半岛调查丨千店一味揭秘你以为的大厨现

　　当你在餐饮店点一份盖浇饭，

　　不到两分钟，服务员就把餐送上来了。

　　你会不会生出疑问：饭怎么可以这么快？

　　其实，

　　当前餐饮业很多商家都已经是流水线操作了↓

　　比如顾客点一份排骨饭，

　　它可能是这样做出来的：

　　在碗里打一些米饭，

　　然后把烫热的料理包取出来，

　　剪开口倒进碗里，再加点卤蛋和葱花点缀，

　　一份排骨饭就做好了。

　　整个过程不过几分钟时间，简单、快速。

　　在这份排骨饭的制作过程里，

　　料理包就是快速出餐的秘密。

新闻背景

料理包是什么？

　　买菜、洗菜、切菜、炒菜，传统的做饭流程，少则需要几十分钟，多则两三个小时。对于在快节奏中工作和生活的年轻人来说，点外卖更省时省力。

　　美团的《外卖行业报告》指出，中国的外卖市场已经超过了亿。

　　对于外卖商家来说，外卖的一大痛点是要求快。新闻中常见的外卖小哥与餐厅冲突、外卖小哥与用户冲突、以及被系统困住的外卖快递员等，背后大多数是“速度”惹的祸。

　　在这样的大背景下，料理包横空出世，成了餐饮界最受欢迎的秘密武器。

　　那么什么是料理包？简单来说，料理包是食品工厂通过工业化批量制作的成品菜品，也叫菜肴包，吃的时候加热即可。

　　业内人士介绍，料理包将所有的食材，包括蔬菜等配菜全都焖好了，再进行保鲜处理，食用时打开加热即可。通过急冻的技术，在零下18℃储存，料理包可以保存1年。能够满足餐饮店的快速加工、外卖送餐等需求。

快速出餐

很多餐饮店实为“加热店”

　　料理包为速度而生，因为几乎所有的成品料理包利用水煮、炒锅、微波炉等方式都可以做到快速出餐，商家仅需要准备热米饭或者面条等主食即可。

　　原来10分钟才能做出一份饭，现在两三分钟就能搞定。除了出餐快，料理包还极大降低了餐饮外卖商家的原材料和人工成本。在工厂规模化生产的便利下，料理包的价格可以做到最低。

　　某料理包生产厂家提供的产品批发价目表显示，大部分料理包的单价都在10元甚至5元以下。比如，g每袋的咖喱鸡丁、宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和.5元。终端餐饮商家经过加工出餐，零售价能达20元到30元每份。照此计算，食材成本占比大都在30%以内。

　　年年底，西贝开了“没有厨师，没有厨房”的功夫菜餐厅，餐厅内覆盖的八大菜系竟全是半成品直接加热上桌。

　　为满足消费者快速用餐需求，也为了提升上菜效率降低成本，不少餐饮店采用料理包加热制餐，替代原来的现场烹饪，但消费者往往对此并不知情。相关报道显示，料理包制餐已经形成一条完整产业链，有企业专门加工料理包(成品、半成品菜)，有人专门批发料理包，而餐饮店实为“加热店”。

　　近日，记者走访了市区多家餐饮店，店员使用料理包的场景并不罕见。记者询问店员，是否使用料理包制餐时，一位店员告诉记者：“这个事情应该是行业内公开的秘密。受到传统餐饮习惯的影响，消费者或多或少对料理包心存芥蒂。商家一般不会主动告知消费者使用了料理包，因为不少消费者一听到料理包，就会不由得想到‘不安全’‘没营养’。”

　　“外卖里大概有70%的餐品，比如常见的三杯鸡、香菇滑鸡、卤肉饭等，都是用料理包做出来的。”一家料理包工厂职工表示。据某餐饮店老板说，他们是加盟店，料理包是由总部统一配送。他说，外卖生意很不错，每周都跟供应商拿货，然后储存在冰柜里，保证都是最新鲜的货。然而，这些“新鲜”的货，也都是去年年底生产的。

记者网购

一袋料理包普遍不超过10元

　　“家庭料理包”全面开花，足不出户就可以吃尽全国美食？近年来，料理包除了进入餐饮商家，也逐渐进入家庭。

　　记者在某电商平台以“料理包”为关键词进行搜索，找到相关店铺10万余家。这些店铺大多销售盖浇饭、卤肉饭等各种口味的料理包，单包价格一般不超过10元，保质期3个月至一年半不等。

　　从奶香浓郁的内蒙古羊蝎子锅，到鲜辣过瘾的公安牛肉锅；从麻辣火爆的自贡鲜锅兔，到清甜可口的椰子鸡火锅，应有尽有。

　　看到这些宣传图，网友们纷纷表示抵不住诱惑。

　　记者打开各大料理包供应商的页面，宣传重点都在“成本低”“不需要厨师”“投资小”等字眼，甚至可以根据特定需求进行定制，然后再批量生产，冷冻存储，让其口感“无异于现炒”，其页面写出的合作伙伴不乏知名餐饮品牌。

　　一些商家产品封面图上明确标识“十种菜品免费试吃”“累计服务10w+餐饮顾客”，还有的商家提供的料理包分为台式、湘菜等不同款式，还提供有六种口味的试吃装。料理包的品种也十分丰富，例如常见的卤肉饭、肥牛饭、咖喱饭等，此外还有香菇滑鸡、宫保鸡丁、鱼香肉丝、梅菜扣肉、黑椒牛肉和番茄炒蛋等，可以说网罗了大江南北的各色菜肴。

　　记者了解到，料理包通常只包含菜品，不包含主食，包装形式为一菜一包，重量大约为g-g，正好是一人餐的分量。除此之外，皮蛋瘦肉粥、雪菜肉丝粥等粥类，鸭血粉丝汤、馄饨等小吃也有加热即食的料理包。

　　在一家专营料理包的店内，记者看到了商品的宣传页面，发现其合作商包括沙县小吃、华莱士、魏家凉皮等多个知名连锁餐饮品牌。而另一家销量较高的商家表示，如果是用于外卖或者餐饮店销售，只要提供营业执照，还可免费试吃，购买量大的还可获得更加优惠的价格。店铺客服还表示，他家料理包每个月的销售量达上万包，质量有保证，料理包和现炒的口感差不多，且汤汁不黏稠，出餐品相好。

业内揭秘

大大节省了人力成本和时间成本

　　根据公开报道，消费者熟知的真功夫、德克士、黄记煌、吉野家等餐饮企业，背后其实都有料理包的身影。年起，料理包行业随着外卖行业一起快速发展，有研究数据显示，我国料理包行业市场规模在年就超过了70亿元。

　　料理包能随着外卖行业一起飞升，是因为其方便快捷、种类丰富、味道也还过得去。滕先生是一家老牌饭店的老板，经营餐饮已经有30年了。去年初，疫情让饭店的生意大受影响，为此，他也推出了现炒菜品配送到家的服务。但由于每一份都是厨师现炒，因此菜品价格相对要贵一些，出餐时间也慢，因此销量一般。

　　“用料理包，两三分钟就可以出餐，而我们现炒，一份菜最快也要5分钟。”滕先生介绍，现炒的菜味道固然会好一些，“但线上订餐比较多的是上班族，普遍更喜欢那些出餐快、价格低的店。”滕先生无奈地说。

　　实际上，记者了解到，使用料理包早已经是餐饮业内“公开的秘密”。有业内人士介绍，不少做外卖的快餐店，都使用料理包，“大家都是为了节约成本。”该业内人士说。

　　据介绍，如今，餐饮业的人工成本占到了成本开支的25%以上，请一位厨师，店家需要支付-元的工资，而一家快餐店起码要请1-3位厨师。相对的，如果店家用料理包出餐，甚至可以不用聘请厨师，工作人员只需将料理包加热，配上煮好的米饭、简单的配菜就完成了，两三分钟就能出餐。

食安风险

“新工艺+品牌”加持，速度和品质或可兼顾

　　一般来说，正规料理包工厂在生产流程管控、食安风险控制都有严格的控制，餐饮品牌高度定制和监管的料理包，与普通餐饮店的料理包有着明显的差别。

　　在技术的加持下，一些料理包确实可以在不依赖防腐剂的常温条件下保存12个月。据浪潮工作室报道，这种看着没有安全保障的塑料袋学名叫“杀菌软袋”或“蒸煮袋”，它的多层薄膜结构被多种实验证明，能够安全有效的保留食物的外观和口感。

　　除了包装独特，料理包的杀菌方式也非常严格。

　　除了常规的加热杀菌之外，微波杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、辐照杀菌以及超高压杀菌等都被应用到了料理包的制作上。跟常规的加热杀菌相比，其他的杀菌方式，在保证安全的前提下，还可以尽可能地保留食物的口感和营养。

　　一些大型餐饮品牌如今还自建中央厨房生产料理包，不少中央厨房已经可以完成半成品和成品的加工配送，成品配送到门店，门店加热后出餐。在全国性的连锁餐饮料理包品牌中，60%-70%拥有自建的中央厨房。

　　科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯曾撰文称，餐饮的中央厨房模式有着集约化生产和监管的优势，只要是规范制作，速食包（料理包）的食品安全风险远小于门店现场制作菜品的风险。

　　据《新食材》的报道，有食药监局人士表示，监管部门对企业的中央厨房式的料理包工厂也是持支持态度，因为集中生产更便于日常管理。

半岛新闻综合整理素材来源：中新经纬、人民网、北京日报等

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/4634.html