无猪不成家,杀年猪一定要选日子,忌讳沾了

吃遍大江南北，最香莫过“杀猪菜”

进了腊月门，农家人就开始忙忙碌碌筹办新年了。筹办新年的第一件大事，莫过于宰杀年猪。

对于过去的乡里人而言，将辛辛苦苦养了一年的肥猪宰杀掉，过年乃至其后一年的肉食、油料就有了。中国的汉字“家”，是“宀”下面一个“豕”。如此造字，估计一个涵义是暗示着在养殖业逐渐兴起以后，我们的祖先们才结束了群居、流走等生活模式，家庭这种社会组成方式正式走上了历史舞台；

第二个涵义估计就是在所有的被驯养的动物里，猪是最先被当作食物来源而非役畜豢养的，猪的存在让一个家庭有了一定程度的食物保障和凝聚力。所以，“无猪不成家”的说法才被世世代代流传了下来。

北方的农村人，宰杀年猪是非常讲究时令的，多半要进了腊月门，最早也至少得过了冬至这个节气，最迟则要在立春之前。一方面，猪只有养够足够的时间，才能体格更大，攒肉更多；另一个原因是，乡里人故老相传，一旦在冬至之前、立春之后宰杀年猪，猪肉就会沾了“春气”，是非常不好的。

这个“春气”的说法曾经让我迷惑了很多年，一直以为该是某种带着神秘力量的气息，吃了沾有“春气”的肉，或者对食用者不利，或者对家庭不利。直到后来，才发现这个古老而神秘的规矩竟然是老祖先们通过长期观察自然规律而总结出来的科学经验。

农家人的猪肉是要存放一年的，即便是采用了腌渍、熏烤、密封、风干等种种保鲜措施，也很难保证不会在春夏季到来的时候霉变、生蛆、腐败。所以人们就要想方设法延长猪肉的储存期，而冬至之后至立春之前的这段日子，是一年里温度最低的时候，宰杀猪肉可以最大限度地降低温度，再配合其他保鲜技术，则猪肉坏掉的概率会大幅度减少。

现在人因为电冰箱、冰柜等冷藏设施已经普及，不用采取其他手段，让猪肉保鲜一年不是问题。所以，现在的人杀猪宰羊不用再担心“春气”了，随时都能吃到新鲜的肉食。

杀猪是一个农家人入冬以后的家庭大事，也是全村人的大事。过去的每个村里都有专业的屠夫，一个家庭商议好杀年猪的事宜后，第一件事情就是预约屠夫，第二件事情就是预约“开水”。过去杀猪要用潲桶，里面装满开水，将杀掉的猪投到开水里一烫，拔毛除皮才会利利索索、干干净净。小户人家只有一口锅，烧的开水满足不了潲桶的容量，这就要求助左邻右舍都帮忙烧开水。到时候，五六家人、七八个桶供应开水。

潲桶里烫洗干净，猪就“出桶”了，屠夫做的第一件事就是卸掉猪头，割下猪项圈上的一大块肉交给主家的女主人。主家的厨房里早已万事俱备只等猪肉了。农家人精细，宰猪时流出的血也舍不得浪费，会接到盆里，拌上面粉和调料，蒸成“血豆腐”。项圈肉又叫刀口肉，刀口肉很快就下锅，血豆腐同时上笼，女主人则快速准备其他的食材，以便在最短的时间里端菜上桌。

等到猪肉全部被切割成块，码放整齐，厨房里也香味四溢，用肥得透亮的刀口肉、红嫩滑口的血豆腐，以及白菜、粉条、土豆、金针菜等食材“鱼龙混杂”、团聚一锅的杀猪菜就做熟了。对于主家来说，这一大锅香喷喷的杀猪菜自己还没有权利率先享用，首先要招待屠夫和前来帮忙的人吃好喝饱。

等送走了杀猪的人，主人家则要安排人，给村里的家家户户去送杀猪菜。记得小时候，家里每次杀猪，我就是那个承担送杀猪菜这个“重大任务”的人。但凡同一个村的，不论亲疏远近，要一户不漏地送到。也不会送太多，就是挑家里最大的碗，尽可能多肉多菜地往碗里舀。飞快地送完这家，等主人腾下碗，又飞快地跑回来；如此往复奔波二十多趟，才算完成使命。

一年一次，送杀猪菜伴随了我整个童年和少年时期，这当然也是一个劳累但非常快乐的事情。家里杀猪了，就意味着有肉吃了，自小嘴馋的我本来就高兴；送杀猪菜是让别人也高兴的差事，人们也会客套、夸奖几句，精神得到了鼓励；看到别人香甜地吃母亲做的杀猪菜，虚荣心又得到了满足。

更重要的是，送杀猪菜这个规矩并非一个家庭的炫耀或者挥霍，而是约定成俗的规矩。你送别人，别家杀猪的时候也会送你；你送出去多少，就会得到多少甚至更多。冬至到立春的一个多月时间，只用劳累这一天，则会换来天天甚至顿顿有肉吃的幸福时光。所以在我幼小的头脑里，我一直认为在故乡、在过去，过年并不是从除夕、大年初一或者腊月二十三的“小年”开始的，而是从村里的第一户人家杀猪开始的。

农家人有活互相帮着干，有了好吃的食物尽可能与乡亲邻里分享。尽管杀猪菜并不是什么山珍海味、满汉全席，各家女主人的厨艺也不见得有多么高妙，杀猪菜说白了就是一个操作简单、食材精简的大烩菜。那个时候几乎家家都养猪，互相之间不送杀猪菜，也不见得谁就吃不上肉。但少了这个麻烦，农家人的生活似乎就少了某种仪式感。

今天的很多人都在追忆和思索年味，有很多人发出了“年味去哪儿了？”的疑问。那真正的年味是什么呢？有人说是生产方式改变了生活方式，有人说是传统文化正在被新的文化所替代。我赞成后一种说法，年味的缺失的确与文化的更新换代密切相关。但文化的本质又是什么？

文化或许有很多流派，很多载体，很多表达方式，但最根本的一点应该是文化是与人的情感紧密相连的东西。任何事物没有融入人的情感，不能调动人的情愫，那就一定和文化无关。关于年味的文化，其最根本的东西就是隐藏在过年的各种民俗活动、仪式、器物、规矩里的人情味。

这些年，送杀猪菜的规矩不知在什么时候已经在乡村里消声觅迹；吃遍了大江南北，却再也吃不出童年的快乐，更吃不出故乡杀猪菜里的温馨与异香。真是最香莫过杀猪菜！

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