餐饮大佬纷纷砸下重金武汉餐饮业渐入
“如今等位、上菜的速度居然这么快了！”时隔近两年再次来到武汉天地青石玖宫火锅就餐，在外企工作的市民杜女士发出如此感慨。
青石玖宫，年10月进驻武汉天地，开业以来一直生意火爆。两年前，高峰时期来就餐的顾客平均等待时间在60分钟以上，上齐火锅汤底、配菜则需要30分钟至40分钟。现在，高峰期就餐的顾客平均等位时间在20分钟以内，上齐汤底和配菜只需要十分钟以内。
如此巨大的转变从何而来？
去年，我们投资万建成了中央厨房，这笔钱已足够开两家火锅店。但中央厨房刚一建成，就立刻见到成效，服务效率迅速提升。不仅翻台率比之前提高了一倍、一晚上可翻四次台，因长时间等位而流失的顾客也大幅减少。这笔钱，花的值得！
图为：青石玖宫中央厨房机器触摸屏火锅店不在后厨加工原料而改在中央厨房操作，这可是个新鲜事儿。记者走访发现，不少武汉餐饮“大佬”都已建成，或正在兴建中央厨房。
所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
根据国家食药监总局《食品经营许可管理办法》的界定，中央厨房是指由餐饮单位建立的，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。
国外连锁餐饮业建设中央厨房已有几十年历史，以日本为例，许多成功的餐饮连锁企业都是在店面开设之初，就积极建设中央厨房。年，吉野家在日本仅有几家店，但其在年便建设了中央厨房，这为其目前在全球超过家店面奠定了坚实的基础。随着肯德基、麦当劳等洋快餐将“中央厨房”理念带入国内，广大中餐企业正慢慢接受这一新生事物。
武汉其实早已有中央厨房的雏形。上世纪80年代末，武钢就建立起自己的“中央厨房”。
年，武钢投资万元，引进日本调理机株式会社的米饭、面点、菜肴生产设备，建成武钢快餐食品工厂，食品配送至武钢各厂区食堂。这是武汉最早的“中央厨房”。——武汉市饮食服务管理处处长龚新华
不愠不火的那些年
但是，由于中餐难以标准化，中央厨房一直不愠不火。
武汉艳阳天行政总厨高帮兵认为，中餐讲究“色香味形器”，消费者也讲究口感。中央厨房的菜肴多是做好后冷链运过来，口感、营养、色泽要差一些，这是中餐中央厨房一度难以推广的原因。
年开始，中央厨房被列入餐饮服务许可类别，所产出的食品渐渐不仅用来自给自足，更渗透至团体配餐、餐饮连锁门店乃至零售领域。
中百集团率先尝鲜
图为：中百大厨房外景年，中百集团耗资6亿元的中央大厨房正式投产使用，产出的豆制品、面包、面条等熟食品，直供三镇中百多家门店；同年，武钢快餐服务走出武钢厂区，产品供往青山城区各大企业、政府机关，并于年在楚河汉街开出第一家实体店“闲品”。
图为：中百大厨房产出的西式面包“中央厨房”渐成趋势
近年来，海底捞、永和大王等外来餐饮名企在汉率先掀起了建设中餐中央厨房的热潮；本地餐饮龙头也不甘落后，年开出第一家火锅店的青石玖宫，去年投入万元建设中央厨房。常青麦香园近日斥资1.5亿元建设中央厨房，日产热干面原面4万至5万公斤，可为周边公里范围早餐店提供配送服务；据了解，红鼎豆捞、华鼎团膳等企业中央厨房正规划建设中。
图为：海底捞中央厨房内海底捞工作人员而随着24小时便利店餐饮比重逐渐加大，便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一，Today、7TT等本土便利店也兴建起大型中央厨房。
中央厨房所涉足的产品，也越来越丰富。青石玖宫的中央厨房，生产火锅底料；私厨捞面的中央厨房，生产料包、凉菜；四美包子的中央厨房，生产半成品包子；而“升官渡黄焖圆子”的中央厨房，产出的是武汉特色——黄焖圆子。
随着餐饮、便利店企业或购买、或租赁工厂建设中央厨房，武汉中央厨房数量迅速增加。据武汉市食品药品监督局负责人介绍，截止目前，武汉市共建成41家中央厨房。
为何“中央厨房”摇身变成“香饽饽”
餐饮转型、成本上涨成推手
艳阳天
武汉艳阳天行政总厨高帮兵
餐饮业的环境近年来发生了重大转变，不仅房租、人力、原料成本逐年增加，高端餐饮也逐渐退潮并向大众餐饮转化。通过中央厨房提高效率、降低成本的同时加强保鲜技术，正成为艳阳天在内越来越多餐饮企业的选择。
青石玖宫
对于餐饮企业来说，食物好吃是标配。如今餐饮企业竞争更多是靠供应链，而供应链的核心便是中央厨房。青石玖宫董事长张毅算了一笔账，由于洗菜、熬制底料等工序如今全都在中央厨房完成，武汉天地青石玖宫员工数已由最高峰时65名降至45名，以目前青石玖宫开了八家分店来算，共可减少员工-人，而中央厨房只需十二三个人；同时，餐饮门店开进商业综合体内已是趋势，在商业体制内熬制火锅底料不论是时间还是场地都不允许，工序必须要在前端解决。
私厨捞面
私厨捞面中央厨房长孙刚介绍，原先，私厨捞面用炒锅加工卤肉、配料，中央厨房用的则是大型自动化炒锅，效率更高；另外，原来加工厂用冰柜储存原料，现在中央厨房用的则是冷库，容量更大，方便集中采购以降低采购价格。厨师工资较服务员高出两倍左右。原来每个点要三个厨师，厨房需50平方米，中央厨房建成后，门店不在需要厨师，厨房只要20平方米就足够。
中百集团
对于便利店企业来说，中央厨房能解决第三方供货不标准的问题。中百集团总经理万明治表示，中百大厨房建立之前，集团门店所售食品均从第三方供应商处采购，食品安全、产能、品质等均得不到保证。如今，“中百大厨房”除了满足中百余家门店食品配送服务，还向社会单位、政府部门食堂等处，以及武汉网球公开赛等活动提供配餐服务。
中央厨房渐成产业
中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已自建中央厨房。
年5月，东西湖云鸟食品工业园被武汉市饮食服务管理处正式授牌为“武汉中央厨房基地”，成为武汉第一个集众多企业中央厨房于一体的园区。，建有12万平方米的中央厨房厂房，3.7万平方米冷库，可容纳60家中央厨房。目前，私厨捞面、喜来稀肉、味藏日本料理、老龚家牛肉面、四美包子等20家餐饮企业已经入驻。
中央厨房的集中建设，有利于降低企业建设成本、形成规模效益。
东西湖是武汉蔬菜主产区之一，更有多家屠宰场，今后入驻云鸟食品工业园的中央厨房可就近集体采购蔬菜、肉类，降低入驻企业的采购成本。随着中央厨房产能逐渐加大，青石玖宫生产的火锅底料，以后将同海底捞的火锅底料一样进入超市等流通领域。
借中央厨房打入流通市场，中百也有此意。
中百大厨房的产能，在现在基础上可扩大3到5倍，能覆盖公里半径内的家超市门店，未来，中百大厨房70%的产品有望外销。记者在永旺超市、海底捞火锅等处，均看到了打着“中百大厨房”标记的面包、豆制品等产品。
中国中央厨房餐饮业产业技术创新战略联盟秘书长助理中央厨房并不适合所有连锁餐饮、便利店企业，根据业内测算，一个中央厨房建设需投资万元，餐饮业利润在8%左右，加上少量储备资金及占款，企业能承受的最大投资额是年营业额的15%。中央厨房是重资产，投资额巨大并且管理成本很高，有些企业对市场预期过于乐观，匆匆上马中央厨房，最后反而被拖垮。建议连锁餐饮企业发展到10家左右门店时，建设一个适合20家门店左右规模的中央厨房，为之后的发展留下空间。同时，很多餐饮企业是厨师变为老板，思维不变，以为中央厨房就是小锅变大锅、小铲变大铲。
记者近日采访了多家中央厨房
“进入中央厨房一定要穿鞋套、防尘服，戴上防尘帽和口罩。”走入位于黄陂武湖的Today便利店中央厨房前，品控主管周锦鹏提醒记者。
记者发现，中央厨房对食品安全把控堪称苛刻：感冒、发烧等病患者禁止进入厂房；穿戴好一整套防尘装备进入中央厨房前，要经过封闭的风淋消毒间，消除毛发和灰尘；随后要用食品级洗手液洗手，确保手上基本无残留细菌；进入中央厨房后，工作人员均是用手肘推门，确保手不再二次沾染细菌。
记者看到，中央厨房所加工的盒饭，从原料处理阶段开始，便实行低温无菌环境保存。盒饭制作好后，利用真空冷却技术快速冷却后进行包装，实现全程冷链控制，确保无细菌滋生。
青石玖宫中央厨房内，两部直径约1米的电子炒锅不停运行、炒制着火锅底料，工作人员轻点机器设备触控屏进行加水、加油等操作，随后过滤机自动过滤底料，最后由封装机自动封装，再由冷链运送车每天统一配送到青石玖宫各门店，全程人工不接触锅底原料。
工序也标准化。在武汉已开出多家分店的和记鲶鱼，原先每家分店有一个主厨。有了中央厨房后，主厨只聘用了一个，负责在中央厨房里研发菜品、把控食材、做好预制菜并确定时间工序。各家分店的厨师按程序制作菜品。“主厨其实已相当于总工程师。食品标准化后，消费者到每个店吃，品质都一样。”该公司中央厨房负责人表示。
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