中央厨房真的赚大钱吗

一份红烧肉，在中央厨房做好，然后用急冻技术冷冻之后，配送给高端餐厅。

餐厅拿到这份做好的红烧肉，只需要按流程花5分钟加热摆盘，就可以直接上菜给顾客了。

如今大家都说，饭店里吃的菜、点的外卖，越来越不香了。没有了灵魂，失去了原来的那种烟锅气。

其中一个重要原因是，很多餐馆使用中央厨房处理好的半成品菜，在冰柜里冻了半天，然后拿出来搁锅里热一下，再倒入一个现成的调料包，搅拌两下，齐活了！

卫生倒是卫生了，但往往吃起来没啥味道，没有“美”，只有“食”，大量快餐店变成了半成品方便食品加热店。

莫非，这就是现代生活的代价？

如今，越来越多上市公司在搞中央厨房，会不会对餐饮业降维打击呢？又有多大的投资价值？

68.3%

年，国内首个以中央厨房经营模式为核心的餐饮企业——福记食品，在港交所上市。直到年，高层提出“中央厨房”加工的概念，才逐渐从餐饮和食品行业分离出来，单独作为一种新兴业态。

大体上，中央厨房有两种加工方式：

第一种是半成品加工，把批量购入的菜品放在单独一个地方加工成半成品，包括清洗、切配、包装，然后再用冷藏车运输到各个店里使用（大多数时候我们提及中央厨房指代的即是如此）；

第二种是成品加工，通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或快餐店售卖。

广义上，我国的中央厨房包括了大量的“小作坊”，整体上看自动化程度很低，基本为手工或者半自动，面积也差异很大，面积最小的在平方米以下，最大的超过平方米，也已不乏数万平米的大型中央厨房。

如今，餐饮已是商圈最重要的引流手段，商圈出于调性、成熟品牌和吸引客流的考虑，基本上只引进连锁餐饮品牌。连锁品牌则通过中央厨房，确保食品安全、食品口味一致性。

中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》，目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中，68.3%的品牌采用中央厨房做集中配送；规模较小的餐饮企业，也在通过建立精益化中央厨房，来落实标准化生产。

比如，海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡和鼎泰丰等知名连锁餐饮品牌，大娘水饺、真功夫、永和等快餐品牌，均建有自己的中央厨房体系。

海底捞旗下的蜀海供应链，已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。

新玩家

随着网购、外卖、净菜等新消费模式，我国中食产业（区别于内食、外食，定义为在外购买带回家简单加工的即食食品）快速崛起，传统模式逐渐迭代演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。

比如，望湘园售卖的半成品，包括剁椒鱼头、夫妻肺片和酸汤肥牛等菜品；湘鄂情也在销售啤酒鸭、瓦罐红烧肉等半成品。

零售业也在发展中央厨房。例如，永辉超市、家家悦、中百集团等均有中央厨房，用于供给自身渠道中的熟食、半成品以及生鲜食品。阿里系的盒马，更是主打“超市+餐饮”概念。

便利店也来抢生意。随着便利店餐饮比重逐渐加大，三明治、便当、饭团等即食产品，成为便利店利润最大的业务之一，而中央厨房已成为该业务的关键保障。

近年来，如罗森等海外便利店品牌，以及今天、全时、7TT、WOWO等本土便利店，都有大型中央厨房作支撑。

优势

中央厨房的优势在于：

从总部角度看：可以保证品质和口味的一致性，解决中餐标准化的问题；又能通过集采，节省采购和物流成本。

从门店角度看：可以减少厨师人力和后厨面积、降低房租成本。

有人做过测算，通过中央厨房，可以减少终端门店近40%后厨人力、减少60%后厨面积、缩减3%的食材采购成本。

比如，餐饮业厨师成本高昂，平均月薪约为元，达到普通服务员2-3倍，个别招牌菜厨师议价能力更强，中央厨房提升标准化水平后减少大厨依赖。

减少门店面积方面，对于前厅和后厨的面积规划，行业惯用的面积配比通常为中餐3:1、西餐7:3，后厨面积占比约25~35%。通过中央厨房，差不多可以缩减60%的后厨面积。

难点

餐饮业的利润较薄，建设中央厨房仍有一定门槛。

首先，前期投入多，资产重。以平方米单层钢构厂房为例，总投资额约万元。

其次，对于中餐来讲，材料品种菜系多，制作流程相对复杂，标准化相对困难。

此外，中央厨房一个重要业务，是服务于学生或团体午餐，目前中国团餐市场规模约1.5-2万亿元，占整体餐饮行业规模30%-40%。对于新进入者及异地扩张者，需要有足够的本地和外地客户资源，才能赢得团餐的招标。

最后，由于产业链规模化、品牌化程度不高，上下游缺乏信任，难以形成高效的供应链平台。

因此，中央厨房有一个盈亏平衡点。覆盖的门店数量越多，规模效应越显著。

一个-平方米的中央厨房，投资额在-万元。一家平米的餐饮门店，按照1.5万元坪效、20%餐厅层面利润率计算，年利润万元。

一家中央厨房，至少需要15-20家餐饮门店，才能达到盈亏平衡。覆盖门店超过20家之后，中央厨房的经济性将凸显。

当餐饮品牌门店数量尚少时，自建中央厨房带来的规模效应，无法支撑其运营成本，此时还不如租用第三方的中央厨房。

总的来看，中央厨房的产能过剩，整体产能利用率仅为51%。

主要原因是：餐饮企业会按照现有产能的3~5倍，进行中央厨房规划。但近几年，商圈客流、外出就餐都是在向下走的，开店速度远不及预期。终端没有足够的消化能力，去承载中央厨房的产能。

总之，中央厨房属于重资产，有的餐饮企业在发展之初，过早建设中央厨房，巨大的投资金额反而形成了拖累。

火热

目前，国内很多上市公司也在进军中央厨房。

龙大肉食：公司继续深耕餐饮OEM领域，着力打造“餐饮行业中央厨房第一品牌”。

国联水产：主动出击贴近一线餐饮企业，开展服务式营销，将国联打造为餐饮企业的水产类预制菜的中央厨房。

金龙鱼：中央厨房正处于筹备期，位于廊坊、重庆、西安、杭州四地中最早的项目预计今年年底落地，年会陆续再有更多项目建成。

千味央厨：致力于成为餐饮供应链龙头。公司主要竞争对手为三全食品、安井食品、屏荣食品等。

总体而言，尽管市场规模巨大，但中国餐饮链市场仍然处于初始发展阶段，离成长出美国西斯科(Sysco)级别的企业，还需走很长的一段路。

Sysco成立于年，是全球最大的食品及相关产品分销商,销售和配送的产品几乎涵盖所有食品及原材料，包括鲜冻肉、海鲜、家禽、蔬菜、水果、净菜等，其中生鲜占比较大。

年，Sysco占有美国市场16%的份额，为超过60万家餐厅、饭店、医院和学校等场所提供餐食服务，年销售额亿美元。

忠告

那么，对于国内企业有啥忠告呢？豹哥一个朋友正好是做这行的，他说：

1）一定是先有市场，再有中央厨房，千万不要建设完中央厨房后去找市场。有渠道有市场，有销量保障，相对来讲中央厨房建设的风险一定是低的。尤其是这些渠道和市场能够是掌握在自己手里。

2）挖的坑越大，填起来的时间越长。如果不顾资金实力，立志建成当地标杆中央厨房，资金越投越多，需要很长时间才能缓过来。

3）自动化程度越高，就要求你的产品要越有销量，达不到的情况下，会导致后期无法柔性化生产，高大上的设备只能闲置浪费了。

个人观点，仅作参考，不作推荐。股市有风险，投资需谨慎。

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