沙县2两一份的飘香拌面到上海成了3两,为
上海的沙县小吃店里，一碟标准的飘香拌面是3两。而在沙县本地，一般不足2两，端上来只有一小碟。
什么道理？原来，这份拌面对两地食客的意义不同：在沙县，它只是一份点心；而在沙县以外，它却成了正餐。在上海开了13年沙县小吃的方友东说：“飘香拌面端上桌后，立马拌开口感最好，但芝麻酱吃几口就有些腻，所以沙县本地人认为2两拌面恰到好处；但在外地，面给少了总怕顾客说是缺斤少两。”
记者在沙县一家老字号小吃店吃的一餐午饭。摄影：杨书源
在上海，有多家沙县小吃店。在长三角，沙县小吃的店面数量已经超过国内店面总数的43%。在全球，沙县小吃店面总数达8.8万家，产值亿元以上，带动30多万人就业。
早年间走出去的沙县小吃“一元进店，两元吃饱，五元吃好”，填补了低端市场的空白。近几年，在上海等长三角市场站稳脚跟后，沙县小吃又迈上了转型升级的路。
长三角的沙县小吃平民美食本色未改，同时慢慢融入了精致的江南文化，在这里造就了“另一个沙县”。
上海店
深夜11点，上海嘉定区嘉好路上一间平方米的仓库里，22辆货车正整装待发，不断有工人把打包好的新鲜食材送上车，几个小时后，这些食材会被放在沙县小吃门店的冰柜里，等待一早使用。
这个仓库是沙县小吃的一个区域配送中心。在这里，沙县小吃必备的面条、蒸饺、芝麻酱、馄饨汤料都有，连瓦罐、锅也有。只有一个门槛，来订菜的人必须是沙县小吃从业者。
区域配送是沙县小吃探索标准化生产的一个环节。目前，国内已经建立了上海、杭州、常州等21个区域配送中心。成千上万个沙县小吃的后厨，变成了“中央厨房”的模式。?
在仓库旁的一块显示屏上可以直观地看到，难以计数的沙县小吃散布在上海地图上。为了在清晨把食材送到门店，配送公司设计了22条送货线路。
上海嘉定区嘉好路上一间平方米的仓库里，工人们正在挑拣刚刚运来的蔬菜。摄影：张凌云
在上海嘉定区，郑金珠的店在第一条线上。每个凌晨，当货送到时，郑金珠往往还在营业，店面的招牌上，写着“沙县小吃集团上海公司第店”。?
年，郑金珠家是村子里第一户走出去做沙县小吃的人家。她和丈夫的第一家店面是从老乡手中盘下来的，40平方米。几万元投进去，把原本脏兮兮满是油渍的店面彻底翻新了一遍，贴上瓷砖，换上新买的桌椅，夫妻店就这么开张了。
他们在店门口支起了煤气罐和锅，每天六七点，小店冒着腾腾的热气开门营业，一直忙碌到凌晨两点才收工。赚了点小钱，不久后，他们就雇了两名员工。没几个月，郑金珠村子里的乡亲，也纷纷到各地开起了沙县小吃。
他们因为开沙县小吃，走过很多地方，脚步最终落在了上海。年，他们在上海遇到了汤声斌。当年5月，汤声斌在上海成立了沙县金沪餐饮管理有限公司上海分公司，正思考沙县小吃的转型升级。?
误打误撞，郑金珠的这家店成了上海第一家加盟形式的沙县小吃。
平方米的店面，改造装修就花了28天，汤声斌作为公司老板，也全程盯着这第一家店的装修。郑金珠看着账上的房租，掰着指头盼开业，恨不得早一天是一天。她发现，加盟店的装修比以往的沙县小吃要讲究得多。比如，有设计师进店设计图纸，配色按照统一的风格来，墙上张贴的海报由总部统一设计；哪怕地板有一点不平，也得扒掉重贴；店里的灯用冷光还是暖光，也有要求；门前的招牌也换成了统一的形象——橙底白字的“沙县小吃”，还标上了英文“shaxiansnacks”。?
郑金珠位于上海嘉定区的沙县小吃店。摄影：张凌云
十几年过去了，郑金珠眼看着房租飞涨。当年，一个月房租元，如今变成了2万元。但郑金珠觉得值得：毕竟只有在上海开沙县，她才能知道“现在要求最高、最精细的食客们究竟在想些什么”。?
两种“沙县”
对于像郑金珠这样的沙县人来说，学做沙县小吃就是在老乡的厨房里，看十几天就会了。毕竟沙县人自己在家乡也爱做小吃、吃小吃。
“原来是两种沙县小吃！”去过福建省三明市沙县区的游客常常这样感慨。拿沙县小吃店里几乎是标配的柳叶蒸饺来说，在沙县本地难觅踪影。
在长三角任何一座城市的沙县小吃店，菜单上放在最前头的“四大金刚”如出一辙：扁肉，蒸饺，拌面，炖汤。而在沙县本地一条古树掩映的小巷子里，一家老字号的“四大金刚”却是芋饺、烧卖、牛肉汤、豆腐丸。“在沙县，每一家的‘四大金刚’其实都不一样。”店主说。?
主理沙县小吃的也是两群人，有在外闯的汤声斌、郑金珠们，也有在沙县本地，带着小吃上过世博会参展、上过中央电视台的“李记锅贴”的老板李贤锦。
李记锅贴的老店内，店员在为游客点单。摄影：杨书源
身在家乡的李贤锦觉得，在本地推广原汁原味的沙县小吃是一件关乎饮食文化的大事。他的摊子越做越大，甚至在沙县小吃文化城里开出了一家颇具规模的李记酒楼，菜品从原本的沙县小吃拓展到了沙县本地菜。
“我们和外面的沙县小吃店其实不冲突，我们从旅游入手推广最地道的沙县小吃，它们就从解决三餐的角度贡献沙县味道。”李贤锦说。?
李贤锦的合伙人、徒弟去外地开沙县小吃店，也尝试过把最地道的品种例如烧卖、芋饺放在菜单上。虽然这些地道的小吃耗时耗工，但是愿意尝试的顾客很少。它们渐渐地消失在了外地沙县小吃的菜单上。
李贤锦也曾试过去沙县以外的地方开店。他在省内建起了第一家沙县小吃集团的标准示范店。年，他成立了一家沙县小吃公司。?
“发展最快时，我们租门面一租就是四五间，员工也有四五十号人。”但李贤锦还是觉得，在外地开店有点束手束脚。“当地食品安全质检部门的人总是动不动就来抽检沙县小吃门店。大概是因为早期沙县小吃的环境卫生普遍做得不到位，大家有成见。”?
很多地道的沙县小吃没走出去，还因为外地很难找到成规模的供应链。“就拿我们烧卖的蘸料豆豉油来说，这是一个老工艺，离了沙县原材料没了，只能用几种调料拼配出和豆豉油差不多的口味。”李贤锦说，早在上世纪90年代，在外开店的沙县小吃店主就建立了物流系统，用客运中巴车把本地原材料运往全国各地。?
现在，这种特殊的物流体系不复存在了，不少大城市也有了专门供给沙县小吃的原材料加工厂，但是早期沙县人在外开店时对地道沙县小吃的复刻却也不在了，店主们开始整齐划一供应接受度更加高的快餐式沙县小吃种类。
沙县当地一家小吃店为了方便游客点单，把店内菜品都陈列了出来。摄影：杨书源
除了标准化快餐的思维，在长三角开沙县小吃店，也要关照当地人的口味。这两年，不少沙县小吃的调料从2罐改成了3罐，新增加的一罐是辣椒酱，颜色红红的，但是并不很辣。而在此以前，常用的沙县小吃调料只有沙县本地常用的醋和辣椒油。
郑金珠和其他店主交流过，“在上海，卖得最好的是套餐饭；在广州，人们更爱的是瓦罐汤；在三亚，最好卖的是‘四大金刚’。”
“保持传统，也要根据顾客的口味有所创新。”汤声斌说，现在的沙县菜单上，每月都会有新品出现，甚至还会有荠菜馄饨、螺蛳粉。
谁是正宗沙县小吃
沙县人方友东年刚来上海时，决心把沙县小吃做成中高端餐饮连锁。
他把所有门店选在市区黄金地段。至于店面装修，方友东要求“看不出沙县小吃的感觉”，他早早开始在店里用起了靠背椅、日系的陶瓷碗碟。他还买来了两台可以打出客单的收银机。?
他算是想在前头的人，然而，很长一段时间里，沙县小吃只是原地踏步。本世纪初，第一批闯上海的沙县小吃几乎都关店了，理由大同小异：就餐环境和服务质量跟不上上海餐饮的要求。?
年，沙县人余昌李受沙县政府委托，来上海推广沙县小吃。他在来上海后，做的第一件事是自己开一个小吃店，他觉得，只有这样才能体会到沙县小吃在上海的真实处境。
余昌李、洪小清夫妇的店开在了青浦区的闹市地带，开始时寂寂无闻，一天营业额不过一两百元。即便如此，夫妇俩还是坚持只用新鲜食材。“不要说是隔天的了，就算是隔顿的食材我都不会端给顾客。”每天中午，隔壁的店家就会看到洪小清把没卖完的炖汤全都倒掉。后来隔壁店家都开始帮忙分食当顿卖不完的炖汤，这样一来，这家店只用当顿新鲜食材的名声传开了，到了饭点常常爆满，而且顾客大多是上海本地人。
年，沙县政府提出了“一城一乡一组织”的发展战略。一个乡镇负责一个外地城市的“小吃办”，帮助店主调解纠纷，并维护当地的沙县小吃商标。这些“小吃办”后来成了沙县在各地联络处分公司的雏形。目前，沙县小吃在全国范围内已经成立了23家连锁子公司。?
年，黄和杨接下了常州联络处分公司的担子。几年后，他发现大多数小吃店转型都不理想。“业主思维转变不过来。”90%的沙县小吃店主都是农民，小本经营，节约成本是他们最关心的事，“重新装修得额外花好几万元，本来也卖得不错，有什么必要加盟呢？”?
他完全理解这些店主的顾虑。他说：“得让这些店主看到加盟后获得实实在在的好处，才能让他们加入。”
最先加入的50家加盟店，公司免费培训店主，提供餐具和收银机，设计师进驻店铺设计，如今沙县小吃的加盟店风格已经从1.0版本升级到3.0版本。?
如今的沙县小吃加盟店，都有统一的装修风格。摄影：张凌云
在常州，黄和杨要求，所有加盟店的桌子旁边都不能放垃圾桶，所有店铺换上了统一的桌椅，餐桌上的调料罐都得放在调料盘指定位置。
常州建材市场旁的一家加盟店，老板在统一装修的基础上，为顾客提供了洗手池和洗手液。另一家小区附近的门店，店里的雇员都是统一着装的年轻人。
店主们发现，他们的顾客渐渐从附近工地干活的工人，又多了写字楼上班的白领。有的门店，从原来日营业额1元提高到五六千元，90%的店日营业额都翻了一番。
在黄和杨眼里，沙县小吃分为两种：“老沙县”，即没有经过升级改造的单体店，大多是夫妻店；“新沙县”，也就是经过常州分公司改造升级后的加盟连锁店。
“新沙县”意味着更高的利润和更大的客流量。分公司甚至还聘请了法律顾问，专门打击假沙县小吃。但是打假依循什么标准？什么又算是正宗沙县小吃？其实谁也难以界定。?
方友东觉得“正宗沙县小吃”是个伪命题，“沙县小吃最大的特色应该是它的包容性，可方可圆。所以你问我什么是最正宗的，实在说不上来。”
“沙县小吃是一个集体商标，它的特色就是先有店再有品牌，所以我们也没权力管控。”黄和杨也知道，即使是大势所趋的标准化连锁店，也并不能说就是沙县小吃的正规军。?
常州某“新沙县”旁不足米内，有一家“老沙县”。“新老沙县”相安无事做着生意，店内到了饭点也都是满座。“新沙县”店主说：“我们这家新开店还在无意间帮助了‘老沙县’，因为客群按照店面自动分流了，周边许多工人一看到我的店客满了，就会跑到隔壁老沙县吃。这样一两个月下来，我们各自形成了固定的客群。”?
回到原点
方友东一直没想好要不要加入沙县小吃集团下的加盟店。他和很多沙县当地人有同样的看法：最需要进入沙县小吃加盟店体系的，其实是那些外省市的加盟店经营者。因为他们没有从小跟着长辈耳濡目染学做沙县小吃，只能以标准化的操作弥补先天不足。
“我其实就想培育自己的品牌，毕竟我已经花了很多心血在上面了。我要做好吃的沙县小吃，但是不一定是连锁加盟店里的沙县小吃。”他说。
“其实我不反对外地人开沙县小吃，但是最好他们还是和沙县本地人能够共同经营一家店，如果出现几百米内挤店的情况，还是应该保护沙县本地店主的权益的。”方友东说。
这两年，邀请方友东进驻的上海商场越来越多。“但是最终还没有一家落成的，因为商场虽然开始接纳我们，但很少会把我们放在人流量多的位置。沙县小吃的店主们也习惯了做底商和美食城的店面，对进入商场后的生意拿捏不准。”方友东解释。?
他有时也觉得，商场的态度，就是这个城市对沙县小吃接纳度的风向标。“现在长三角人开始改变沙县小吃就是脏乱差的成见，却还没有跟肯德基、永和大王等同等看待。”
方友东第三家沙县小吃开在上海闵行区一个闹市口。店门前的招牌上有一大一小两种字体：“沙县人家”是大字，“伊绝香”几个小字仅仅放在左上角的一个圆圈里。而在一些外卖网站上，这家店的旧招牌只有“伊绝香”。
方友东说出了其中缘由：这个店的招牌几经更换。初来上海，店名就叫“沙县小吃”。五六年前，他注册了自己的品牌“伊绝香”，他想要在上海建成一个自己的连锁餐饮王国，尽量不显露沙县小吃的基因。
但是去年更换招牌时，他又把“沙县人家”几个字放到了最大。“做来做去，还是回到原点最有自信，也最得心应手。”?
转了一圈，方友东还是回来了。
栏目主编：宰飞
本文作者：杨书源张凌云
文字编辑：宰飞
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