猫耳朵配方与详细工艺做法焙烤食品博士杜

食品工匠杜德春标准技术菜单样板模式之一（猫耳朵）

产品特点：香酥可口，清香味美。

产品名称：猫耳朵

产品类别：中点油炸

产品版权：杜氏烘焙

配方流程：编号A：材料名称：高筋粉克，低筋粉，食粉1，清水克，幼糖75，鸡蛋50编号B：材料名称：色拉油30克，低斤粉克，蛋黄粉10，食粉2，臭粉1，清水

编号C：材料名称：芝麻仁50，南乳1块，食盐，幼糖

编号D：材料名称：植物油

编号E：材料名称：av

制作流程：

1.水皮部分：将a部分材料放入搅拌桶内，用中速搅拌，加入b部分材料搅拌至中度起筋（即全部材料混合均匀）

2.油心部分：将c部分材料放搅拌桶内搅拌均匀，加入d、e部分材料搅拌均匀即可

3.将搅拌好的水皮取出用开酥机压至0.7cm,放入台面上。然后将油心压至0.3cm厚，油心铺在水皮上，表面扫上蛋液用手卷起卷成长圆型，放入冰柜冻硬

4.将冻硬的面团取出用刀切成一片一片，约0.2cm厚重6克一片摆在烤盘上。放入冰柜冻40分，取出用°油炸熟，炸的时候油温度不能过高，颜色以金黄色为佳

5.取出冷却后以14x25cm胶袋销售，每袋克，零售价2.5元/袋（包含成本0.11元）

产品标准：

重量：成本：0.93元总重量：总产值：9袋总成本：8.40元

油炸温度：-度

油炸时间：因需而定

产品形状及尺寸：圆形规格4x4cm

油炸要求备注：用刀切时大小要均匀，颜色不要炸的太深，呈金黄色。

技术参数：

面团搅拌出机温度：

面团发酵室温度：

面团发酵时间：

主面团搅拌出机温度：

分割后醒发时间：

分提后醒发倍数：

成型后醒发时间：

醒发湿度温度：

猫耳朵操作流程图：要求（备料间干净、明亮，备有精确的大小台秤）-过程（称量备料）-操作（称量准确，按照顺序投料）-变速打蛋机搅拌（搅拌）搅拌面团光滑即可-用冷冻冰柜和开酥机操作（水油皮制作）水皮与油皮的软硬度相互一致-工作台平整、干净，无杂物堆放（成形）按操作要求制作-油炸锅油炸（油炸）油温°，恒温油炸-消毒包装间包装，包装人员消毒操作（包装）干净无污染-运输车密闭、干净，无杂物堆放（运输）干净无污染，包装上印有生产日期、保质期，生产厂家等包装整齐-（销售）按照保质期销售。

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