法式甜点灵魂慕斯的必备知识,敲黑板

慕斯是法式甜点的灵魂，是最令人惊艳的甜品，轻轻的咬一口，美味溢满整个口腔。口感上的细腻、外形上的奢华，总会让你流连忘返。

如何做好慕斯、制作慕斯的注意事项有哪些？

制作慕斯的必备常识你们了解了吗？

1制作慕斯蛋糕的必备常识

疑问一：

慕斯与西点的关系？

慕斯是西点中的一种，西点分为常温西点（裱花蛋糕）、烘烤西点（如塔派、面包等）、冷藏/冷冻西点（如慕斯、布丁等），冷藏/冷冻西点与前面两者最大的区别是要需要进行冷凝成型后再吃，所以冷冻是制作慕斯里最必不可少的一个环节。

疑问二：

慕斯制作条件是不是很苛刻？

慕斯制作和大多数西点制作无太大区别，因为冷冻是必要环节，所以冰柜是必不可少的。在专业慕斯制作中，冰柜类型有冷藏柜、冷冻柜和速冻柜等样式，但日常制作中如果不追求速度的话，家用冰箱也能达到相同效果。

制作环境无特殊要求，一般室温条件即可。

疑问三：

慕斯有哪些种类？

慕斯是西点中的一大类，其制作与其他甜品最为不同的是它含有凝胶类材料，且需要一定的冷冻时间，对制作温度有一定的要求，对储存温度有要求。

在现代慕斯制作中，由单一的慕斯馅料制作而成的整体蛋糕已慢慢不能满足人们对口味的追求，所以发展出了许多更为复杂的慕斯蛋糕，比如多数的法式甜品就是由多款慕斯馅料、饼底等组合而成的多层蛋糕，这样组合的目的是综合多种材料的质地、口味、颜色等来达到最佳的一种体验。

1慕斯的分类一按大小来分

从慕斯成品外表来观察是属于多人食用慕斯还是单人食用慕斯，可以将慕斯分为大慕斯和小慕斯。这种分类方式适用于饼房门店来进行售卖分类，也较容易对顾客进行推荐，“请问是几人食用？”

大小

二按外形装饰来分

随着烘焙事业的发展，慕斯的品类与制作方法越来越多元化，其盛装器皿与外部呈现形状变得越来越多，大致分为以下几种。

★杯装慕斯

以慕斯杯、玻璃杯等盛装慕斯类蛋糕组装，可以从外部直接看见蛋糕层次，易携带，食用方便，易储存，家中制作和饼店都推荐使用。

★切块慕斯

以大型模具统一制作慕斯类蛋糕组装，成型后，用切割的方式对整体进行分割，可随意变化分割大小、形状，对于批量制作十分友好，不易造成浪费。切块慕斯对刀工处理有一定的要求，不正确的处理方式易导致切割面难看。

★模具类慕斯

这类慕斯多依靠模具形状来塑造外形，即模具是什么形状，制作出来的慕斯蛋糕就是什么形状。法式甜品中的慕斯蛋糕多是属于此类慕斯，将慕斯馅料与其他馅料以填充的方式注入模具内部，以叠加的方式充满整个模具，经冷冻之后塑造成固定形状。

★其他类型慕斯

慕斯馅料与其他甜品载体组合而成的甜品类型，比如慕斯与塔派、慕斯与泡芙、巧克力糖果与慕斯等组合制作而成的产品，属于混合类甜品类型。

三

按组合复杂程度

慕斯蛋糕可以由单一的慕斯馅料冷冻制作而成，或者由多种馅料共同组合而成。

★简易型慕斯

制作流程较简便，一款慕斯馅料也可以制作成慕斯蛋糕，但是为了口感更加丰富，一般会叠加饼底和不同质地的馅料，组合成分在1~5种之间。

★复杂型慕斯

制作流程较多，组合成分较复杂，一般这类慕斯需要在设计之初建立好产品主题，围绕主题设计好各个层次之间的搭配组合，比如要设计一款“认识巧克力”的慕斯，需要从黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力进行材料挑选。

确定好慕斯主体后，进行饼底搭配、馅料搭配，在搭配中要考虑质地影响、风味影响等，最后的装饰设计也同样重要。一般组合成分在5~12种之间，盘式慕斯点心的成分可能会更加多。

四按主要材料

一般给慕斯定名字，有两种方式，一种是意向式或象形式命名，如“歌剧院”、“提拉米苏”、“蒙布朗”等；另外一种是以实际材料命名，如“抹茶慕斯”、“巧克力慕斯”、“芒果慕斯”等，这种命名方式在大众市场上最为常见。

★水果类慕斯

利用一些新鲜水果或者水果制品（果酱、果蓉、果粒等）来制作慕斯馅料，在成品中使用占比比较大或者风味占比比较大，都可以以此类水果来命名。

水果类慕斯表面装饰也会使用对应的水果来呼应主体，如芒果慕斯蛋糕表面一般会放芒果装饰，草莓慕斯蛋糕会放草莓装饰。

★乳酪类慕斯

主材是奶酪的慕斯品种。常见的奶酪品种非常多，如马斯卡彭、马苏里拉、奶油奶酪、奶油奶酪（kiri）等，各式奶酪的风味和个性都不同，但都能形成特殊的奶香味。

乳酪类慕斯最具代表性的作品应该是提拉米苏，其标志性食材是马斯卡彭，慕斯内部支撑是手指饼干，配合浓缩咖啡等中和奶香和甜味，表面以可可粉或是巧克力粉为主要装饰材料，口感非常浓郁细滑。和每一种成功的甜品一样，提拉米苏也有一系列的无数变化，相同的名称下，略有差异的做法，味道虽然大体相同，仍然家家各异。