万亿市场规模的预制菜,都被谁吃了

记者李静时培磊郭春雨张锡坤孙文丽马雪平

预制菜，将逼近万亿市场规模。

天眼查数据显示，中国目前有超过6.8万家预制菜相关企业，近58%的企业成立于5年内。

预制菜市场究竟如何？预制菜都被谁吃了？近日，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者走访预制菜市场。从线下到线上，从饭店、商超到专门店，预制菜正逐渐占领餐桌。

商超设有预制菜专区

记者走访济南多家线下大型商超时发现，预制菜已经在超市中占有“一席之地”。

大润发超市的预制菜专区

济南市天桥区一家大润发超市设有预制菜专区，琳琅满目的预制菜整齐地摆放在冰柜中等待市民挑选。

据大润发超市生鲜部副理王仁诚介绍，“我们店从年下半年开始有少量预制菜上市，到年、年菜品日益丰富。”

专区摆放着梅菜扣肉、鱼香肉丝、蒜蓉小龙虾、佛跳墙等盒装预制菜，售价为19.9元到百余元。王仁诚说：“我们超市有六七十种品项，比较受欢迎的是即食的牛羊肉类和居家小炒。”

王仁诚说：“预制菜销量的增长还是比较喜人的，刚开始顾客以年轻人居多，预制菜操作简单，省时省力，深受年轻人的喜爱。但随着预制菜种类的丰富，口味也越来越好，很多上年纪的顾客也愿意尝试了，而且回头客越来越多。”

顾客在盒马鲜生选购预制菜

在盒马鲜生，除了常见的预制菜之外，还有“快手菜”，即将所需食材和酱料都配好的半成品。记者发现，相较于盒装预制菜半年、一年的保质期，“快手菜”保质期大多为4天。

据盒马鲜生工作人员赵沛介绍，“在济南，我们预制菜的销售量增长还是比较快的。随着预制菜品类的不断丰富，十一假期销量环比增幅近两倍。我们上新了网红缸子肉、糟泊醋火锅、寿喜锅、酸菜鱼等，还有空气炸锅系列的预制菜，这些都很受消费者喜欢。”后期，盒马鲜生还将针对预制菜上新地域式美食新品。

在记者走访中发现，预制菜不仅成为商超的“常驻嘉宾”，在各大社区也不乏身影。

剁椒鱼28.8元、辣笋扣肉21.6元……在济南花园东路的一家预制菜门店，不断有社区居民走进来采购。

据店主王宇明介绍，这家预制菜专门店于今年7月中旬开业。“地址选择在这个地方，就是因为周边有三个大型社区。再加上，济南的预制菜生产企业比较多，方便运输。”

这家预制菜专门店的店面虽然不大，但是菜品齐全，预制菜品有百余种。“大家对宫保鸡丁、蛋挞等这些预制菜的接受度比较高。”王宇明说。

据王宇明观察，预制菜的购买者主要是年轻人。“快节奏的上班族没有时间做饭，有的年轻人不会做饭，而预制菜卫生健康，口味佳，方便快捷，给年轻人提供了新选择。”

王宇明透露，“从开业到现在，销售量已经达到10万元。”他认为，预制菜正在经历“风口”，它意味着生活方式在改变，厨房在更迭。

预制菜都被谁吃了？

实际上，对于消费者来说，是否主动选择预制菜，生活中已经很难避开预制菜。

有电商平台数据显示，用户日常下单的外卖中有70%来自预制菜。

此外，记者梳理发现，目前外卖平台不会限制商家使用预制菜。美团表示，只要符合法律法规，允许餐饮商家通过菜肴复热的方式进行生产、售卖。饿了么也曾表示，按原国家食药监总局第37号令，在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式。

“现在外卖快餐基本上都是预制菜。”外卖小哥赵鑫（化名）告诉记者，二三十块钱一份的“酸菜鱼”、“牛排饭”等，基本都是预制菜品，商家接单后加热一下即可。

“也不能说不好，因为这种预制菜的店也都挺干净的。”赵鑫说，自己也吃过两次，除了觉得没有新做的好吃，但只要不太计较味道，也都“差不多”。

此外，作为去年济南外卖送餐的季度“送单王”，赵鑫觉得预制菜的一大优势，就是“快”，“如果是一些现制作的商家，接单量多了做不出来，我们就得等。预制菜就快多了，基本上我们到了店家，取到就能走。”

“预制菜外卖”的优点反映在数据里。根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。

这意味着，采用预制菜的外卖店家，虽然毛利更低，但净利更高。

中国外卖市场每天约万单，在餐饮企业的收入占比中越来越大。《年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前已经有超过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场，一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。

中国连锁经营协会数据显示，目前已有90%以上餐饮企业发力外卖食品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。

预制菜，正被端上堂食

预制菜正在“攻占”堂食。

如果说外卖速食正被预制菜所占领，那曾经以“大厨现炒”为吸引力的餐厅堂食，也在逐渐被预制菜占领。

“我以前在的那家连锁，就是做预制菜的。你们点的一些鸡、鱼等‘大菜’，基本都是预制菜，相反一些炒土豆丝等小菜，都是厨师现场炒。”厨师小孟告诉记者，自己之前任职的一家知名连锁餐饮企业，后厨没有“大厨”，只有他这种“半路出家”的“小厨师”，“大厨的工资贵，他们家只雇佣学徒，会切菜就行。因为不需要会做一些复杂的菜，复杂的菜都是用的预制菜。”

根据艾瑞咨询数据，年中国餐饮行业各项成本在营业收入中的占比为：食材成本/已售存货成本占营业收入比例约30%—40%，租金成本占营业收入比例约10%-15%，人力成本占营业收入比例约15%-20%。

这也就意味着，预制菜，成了餐饮企业为降本增效选择的同一条路。

对于消费者来说，菜单真的毫无选择吗？

一位知名餐饮人告诉记者，某大型连锁餐饮企业属于山东最早一批进行预制菜的公司，旗下的众多品牌饭店的招牌菜几乎都是预制菜。

因为统一口味、降本增效、管理完善，最开始确实生意红火，门店也急速扩张，但近几年，这家餐饮企业的门店已经早已不复当年的辉煌，上座率不及鼎盛时期的一半。

“有疫情影响等客观条件，但是最大的问题，是他们家的菜都一个味。”这位餐饮人告诉记者，对于餐饮商家来说，最可怕的事情就是消费者“口味疲劳”，“简单来说，吃够了，就不想再吃了。”

在他看来，消费者堂食，吃的就是食物热气腾腾的“锅气”，预制菜少了这样一份“锅气”。

在没有“锅气”的“统一口味”下，消费者不再进行消费，就是无形中对于预制菜的“选择”。

可以预见的下一个万亿市场

不可否认的是，无论消费者是否主动选择预制菜，从数据上讲，预制菜都已经被顶上“风口”。

据艾媒咨询发布的预制菜行业报告称，年国内预制菜市场规模超过亿元，预计年市场规模达到亿元，预制菜行业成为可以预见的下一个万亿市场。

从生产企业端，能直观感受到预制菜市场的快速增长。位于济南的22城供应链是一家从去年1月份开始投产的预制菜生产企业，每天一大早，加工车间就热闹起来。流水线上，各类生鲜蔬菜沿着传送装置被送往各道工序，经筛选、处理后，送往熟食加工车间，再经快速降温、包装，配送到销售端。据22城供应链负责人介绍，企业研发的菜品有多种，每天生产线根据订单生产的五六百种，每天都有20-30吨的预制菜，赶在上午10点前陆续运送出去。

“饭店急需降低人工、空间等成本，消费者对于菜品多样性和个性化的需求，带动了预制菜的消费。”山东惠发食品股份有限公司商务中心总经理李超介绍，今年以来，惠发食品预制菜的销售额接近11亿，同比增长27%。爆款产品麻辣小龙虾预计今年能销售吨，蛋饺预计销售吨。

和去年相比，22城供应链今年预制菜的销量增长达到了80%-%，销售额几乎翻了一番，现在每个月销量在万份左右。“销售的渠道目前主要有餐饮、零售、团餐等渠道，其中零售端对即食、即热类的预制菜需求较大，餐饮端对即用、即烹类的需求较大。”

山东得利斯食品股份有限公司总裁于瑞波介绍，得利斯预制菜版块近几年每年都有20-30%的增速，今年上半年，企业预制菜销售额达到3亿多元，较去年同期增长了40%左右。这种增长也证明了预制菜的市场空间，随着更多的资本涌入预制菜产业，消费群体的观念发生转变，智能设备逐渐普及，预制菜还有非常大的增速空间。

目前，在行业形成普遍共识的是，B端餐饮企业占据了预制菜市场的绝大部分份额，C端市场份额相对较低。惠发食品在B端（服务企业）、C端的市场份额比约为9:1，得利斯B端销售也占了总份额的七成左右。预制菜行业报告称，未来C端消费市场的占比将持续增大，有望在年前后与B端的比例达到4:6。

如何在C端发力成为很多预制菜企业未来的重点布局，除了加快渠道、物流建设，山东得利斯食品股份有限公司总裁于瑞波认为，怎么能够保证品质至关重要。“企业不能急功近利，要练好内功，生产能满足消费者内心需要的预制菜。既要方便，又要营养，还要兼顾口味。”

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