营养低口感差不安全冻肉真的不如鲜肉吗

原创yishicankao医食参考

如果我问：这个五一，你家的餐桌上，会出现用冻肉烹制的佳肴吗？

有人可能会赶紧说nonono，我家不吃冻肉。

可见，网上曾流传过的爆炸新闻“40年前的僵尸肉流入市场”还历历在目，即便后来被证实是乌龙，人们依然对冷冻肉心有余悸。

纵然对冻肉有排斥，但不得不承认的是，疫情期间，屠宰场停工，冻肉成了很多家庭的唯一选择。

大家不买冻肉的原因是什么？

年，中国农业大学针对全国各消费人群的冻肉消费意愿，做了一份社会调查。

只有39.8%的受访者表示曾买过冻肉，60.2%的受访者表示不愿意购买冻肉，主要觉得冻猪肉“不新鲜，没营养，口感差”。

最重要的一点，是觉得冻肉不安全。

记得在年，一篇名为《走私“僵尸肉”窜上餐桌，谁之过》的报道闯进人们的视线。

报道中描述道：“一些比年轻人年纪还大的’僵尸肉’通过走私入境，悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。这些肉有的来自疫区，有的严重过期，用化学药剂加工调味品后居然摇身一变成为卖相极佳的美味佳肴。”

从此，“僵尸肉”这个称呼与冻肉如影随形。

而近些年来，关于冻肉走私的新闻也不在少数。冻肉的身份变得愈发扑朔迷离。

冻肉：我的身世比你想的要清白

突如其来的疫情，让人们不得不和冻肉来一次正面交锋。

面对超市冰柜里一斤冻猪小排18元，比鲜排骨便宜一大半，人们开始犹豫。

其实啊，超市售卖的冻肉，真的没有想象中那么可怕，甚至还很清白，它主要有3个来源：

首先是国内大型肉类加工厂，比如专攻猪肉的“双汇”，这些厂家都有自己的养殖场。

其次就是国家储备肉。年，为了保证特殊情况下肉类的正常供应，中国开始建立了储备肉制度，这就是“国家储备肉”。这些储备肉常年冰封于-18℃以下的冻库中，每4个月会更换一次。

最后，还有很大一部分，是从畜牧业发达的国家进口的冻肉。

为什么冻肉这么便宜？

正规肉类加工厂里出来的肉价格并不便宜，便宜的是国家储备肉和国外进口的冻肉。

国家储备肉一般通过大量收购而来，而且会选择在市场价格较低时收购。

因为购买量大，所以单价便宜，出售给消费者时，价格自然也不会太高。

进口冻肉一般来自美国、丹麦等养殖业发达、机械化程度高的国家，相应的成本也更低。

所以，冻肉便宜并不代表“有问题”。

冻肉没有新鲜肉好吃？

从正规渠道出来的、得到妥善冷冻处理的冻肉，其实很好吃。

科学证明，动物被宰杀之后，会释放出大量的酶。进而把肉里面各种有机化合物分解成乳酸和磷酸。

现宰的肉，在酸性化学物质的作用下，肉质僵硬，不容易煮烂，味道还有些微酸，甚至会产生有害物质。

但冷冻肉一般经过严格“排酸”处理。

“现杀”的热乎猪肉，会被妥善包装，放入“预冷排酸室”。随后，室温会在24小时之内匀速下降到4℃，好让那些酸性物质（乳酸和磷酸）从肌肉中自行挥发。

排酸两天后，这些肉会被放进低于-18℃的速冻制冷机器里，瞬间冷冻。

那些味如嚼蜡的冻肉又是咋回事

冷冻技术一般有两种：

一种是无霜风冷，一种是有霜直冷。

在无霜风冷的技术之下，肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶，几乎不会破坏肉的细胞，这样的肉即便经过长时间冷冻，解冻后也能保持原汁原味。

有霜直冷的技术，则可以想象成慢速冷冻。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”，慢慢变大，以至于最后压破了肌肉的细胞，造成肉汁的流失。这样的肉解冻之后，当然又柴又没味道了。

此外冻肉不好吃，还可能是销售、储存环节的问题。

比如超市的冷柜门反复开开关关，很难保证恒定的低温；菜市场里的那些卖不完再拿回去重新冰冻的肉就更不用说了。

so，不好吃，不新鲜，真的不是冻肉的原罪。

这个五一，如果你遇见便宜又好吃的冻肉，不要犹豫，买它买它买它！

图片来源：图虫创意、构思网、央视新闻

原标题：《营养低、口感差、不安全？冻肉真的不如鲜肉吗？》