特写广东人不吃福建人,他们让最拿手的

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訚睿悦编辑

牙韩翔

点都德在上海中海环宇荟开业的时候，这里一度引起了排队两、三个小时才能吃上的盛况。虾饺的弹牙、萝卜糕的焦香、艇仔粥的齿颊间滋味丰富，上海人都想了解。

广式早茶已不是新鲜事物。人们对此也不会陌生，香港电影、五星级酒店的中餐厅或者一些代表地域文化的艺术作品中。年，奢侈品牌LouisVuitton制作的漫游城市数字专辑当中，舒淇便是从香港的陆羽茶室开始，用声音带领听众游历香港——落座，伙计便上来问你，“几多位，饮咩茶？”点心此地摆在面前，冒着热气。

所以，花三个小时的时间等待吃一顿广式茶点，或许听起来有些不可思议。

事实上，广式点心在市场竞争之中，已经不再是过去的面貌。“得闲饮茶”的传统早茶生意，似乎正在以一种迭代创新的方式出现，外面的客人不再是起个大早赶早场的阿叔，对点心的期待也不止于“一盅两件”。

点都德点心吸引众多人排队广式茶点的全新“打开方式”

首先改变的，是吃点心的时间。

点心以往只在上午出售，这也让它收获了“早茶”一名。事实上，这是粤式酒楼用来填补垃圾时间的策略，用一些客单价不高的点心吸引阿叔阿婶在非正餐时间消费，运气好的话，还能吸引他们来摆宴席办酒——这才是传统酒楼的营业大头。

但点都德选择全天茶市。“现在人们消费点心的时机比较随心，”点都德的现任掌门人沈志辉解释道，这位有过国外留学经历的80后掌门人很懂得现在人的作息。“可能是下飞机突然想吃点东西，可能是睡到下午后，想吃点点心。”而且今天的人们越来越不愿意正经吃顿饭，点心种类多，分量小，也吸引人们在正餐时间走入一家点心店。

当然食物才是更重要的。

一些老茶楼还保留着传统点心，从用料便能感受到过于丰盛的油脂——鱼肚与肥鸡一同蒸制的棉花鸡（有的地方更是用的猪皮），猪板油混合砂糖的猪油包，或是面粉浆油炸后还要淋上一勺麦芽糖的蛋散等。这些点心配料里少有素菜，块头也很大，或许和点心早期主要供应给大户人家有关。

棉花鸡

广式点心里最经典的蒸凤爪“蔡澜点心专门店”选择用山楂汁去除油腻，这是一家去年冬天才在深圳开业的新式点心店，主打创新点心，谁是这家店的生招牌，从店名一眼望穿。他们将酸甜的山楂汁加入到酥皮叉烧包中，以中和叉烧的甜和酥皮的腻。他们还有一款迷你版盅饭，切得细碎的腊肠、腊肉与颗粒分明的米粒混合，装在还没有一个拳头大的石碗里。

“传统腊味饭太大了，消费者点一锅后，不好再点其他点心，”蔡澜点心专门店的市场经理MichaelWong介绍道，“我们希望消费者每样点心都尝一点。”

这还有一个好处，小份量的食物容易吃完，加上服务效率的提升，有助于提升翻台率，现在蔡澜点心专门店的翻台率最高能达到14桌一天。

点心也需要创新产品。点都德的人气产品金莎海虾红米肠便是它们的首创，红米做成的肠粉皮裹上脆皮和鲜虾，卷起来食用。与传统肠粉相比，红米虾肠多了爽脆的口感，切成一块块的形状也更加方便分享。他们还把三文鱼和芥末放进了蛋挞。

蔡澜则推出了款一口和牛汉堡，将小馒头炸得金黄脆香，夹入和牛肉和青瓜蔬果，摆在细长的芭蕉叶上——比起吃，你的第一反应可能是拍照。

一口和牛汉堡

马拉糕“视觉呈现也是我们要考虑的部分，”MichaelWong说，“我们希望产品不仅好吃，也要好看。”

这是一种很流行的产品思维，在好味道已不稀奇的时候，需要赋予食物食用之外的更多意义。这从产品研发时就要改变思维。MichaelWong参与了以往只由厨师负责的产品研发过程，以更了解食材情况，方便后期宣传，他也会从消费者角度出发，告诉厨师用什么食材更受市场欢迎。

最终，蔡澜出产的点心个个都自带记忆点——如熬制了3小时的山楂汁、需要发酵三天的马拉糕，或是十五年陈皮做成的牛肉球等。

不仅后来之秀超前，老字号赶时髦起来，冲劲更足。

广州酒家年成立，有“食在广州第一家”的宣传语，是商务部认证的“中华老字号”。其分公司利口福，专门做广式餐饮的零售产品，点心便是其重要的产品系列。将以往只能堂食呈现的虾饺凤爪送进工厂，做成速冻点心，彻底颠覆传统点心的消费方式。

广州酒家的速冻点心做速冻点心的想法来自四年前。广州酒家电商总经理李典壕告诉界面新闻，当时集团的营收以月饼为主，季节性太强，想做一些日常化的产品，便开发了速冻点心。

目前它们主要瞄准家庭里的早餐场景，推出了虾饺、烧卖、叉烧包等款品类。下一步他们还想开发针对B端的点心产品，“餐饮店的点心市场很大，一些店没有条件准备点心，就可以用我们的速冻点心代替。”

叉烧包研发9个月，虾饺要有13褶

点心的创新并不容易，它是水和面粉的艺术品。不像蒸鱼煲鸡有直接的食材，点心的形状、馅料、味道，全需要师傅在面粉的基础上调试。

以叉烧包为例，点都德的师傅们需要提前一天发酵好面团，在第二天五点便开始揉面、加糖、拌粉，还要从一块五花肉开始，刷酱、烘烤，把它做成叉烧，完成后切成肉丁，塞入面团重新蒸制，一个叉烧包才能出炉，整个过程需要数小时。

复杂的工序和依赖人工的制作过程，一些点心已经失传，更让点心的创新步伐缓慢。

蔡澜点心专门店加了山楂汁的酥皮叉烧包，就研发了9个月。一开始师傅想把酥皮叉烧包想做成小猪的形象，但一旦改变形状，酥皮和面皮的配比就要改变，太厚影响口感，太薄包点不能成形，找到完美配比需要经过反复的调试。

酥皮叉烧包不仅如此，在寸土寸金的购物中心，蔡澜点心专门店还要把50%的店面面积拨给厨房，不太符合商业规律。这是因为点心不像其他餐饮一般，可以在中央工厂里操作成半成品再送往门店。

点心对运输环境的要求十分苛刻。运输时间过长，环境太干或太湿，都会对产品产生影响，而且不同种类的点心对环境的要求也不一样，门店无法做到为每款点心单独定制运输环境。为了保证口感，最保险的做法还是在门店中完成点心制作的全部流程。

可惜广式点心烘、炸、蒸、煎样样齐全，还有揉面、塑形、摆盘等步骤，这些都需要单独的操作空间，蔡澜点心专门店只得将购物中心门店里的二楼大面积全部用做厨房。

正是因为太麻烦，就有商家为了节省成本而偷工减料。

点心届四大天王之一的虾饺，就与传统做法有很大差距。

“虾饺皮要用澄面，我们那时都是用筋面粉加工洗出面筋，滤干，将沉淀的粉晒干后得到的，这样的澄面加工后是半透明的，软滑带爽。”从年便开始做点心的何世晃回忆道，“但现在需求大了，该用焙干替代，就要加入大量澄粉，就欠爽口了，和以前相比，现在的工艺其实还退步了。”

已成为粤点泰斗的何世晃还有一个绝活，将手背在身后捏出标准的13褶虾饺，但现在，不仅少有厨师愿意仔细捏褶子，还有将弯梳形状的虾饺，捏成了屁股模样。

点都德的虾饺点都德不愿与之为伍。

出身于酒楼世家的沈志辉在产品工艺上坚持老一派的观点，开出超过40多家连锁店的点都德到现在都没有中央工厂，从揉面开始，每一个步骤都在门店完成。在做法上，他们也严格按照老配方，沈志辉有几大本厚厚的祖传食谱，他希望复兴那些遥远的味道。

沈志辉承认，没有中央厨房的点都德无法保证每家店的出品一致，他也考察过国内外不少优秀的中央厨房，但目前食物的还原度、物流、冷链、配送等诸多方面还都在企业能力范围之外。

现在他们需要至少三个部门的配合，监控点心制作的每个流程，尽可能保证标准化。也因此，点都德面临着巨大的人力成本，今年，沈志辉打算提高师傅效率，淘汰一些表现不好的店铺，将资源集中到发展明朗的门店。

这方面挑战最大的，是广州酒家——毕竟他们需要挑战用流水线制作点心。

利口福工厂部分速冻点心，广州酒家采取的先高温蒸制，再零下18度冷冻的方式制作，这容易影响点心的口感和卖相，“肉和骨头会软烂，变成糊糊的。”李典壕解释。哪怕是稍微适合工厂线一些的包点，也容易出现发酵不够，面皮发软的困难。

但为了保持点心系列的完整性，广州酒家只能不断尝试。他们的凤爪就研发了两年，才找到解决方式。而且即便入了工厂，大部分的点心，广州酒家采取的依旧是人工制作的方式，机器只用来最后的包装，于是速冻点心的人力成本，丝毫不亚于餐馆。

得闲饮茶，不止是茶与点心

如果你去过香港的莲香楼，就会发现老酒楼的经营是多么不适合今天——地方狭窄，食客往往要与人拼桌；不要期待服务，没被不耐烦的阿叔骂已经是幸运；这里甚至没有具体菜单，点心用车推出来，抢到哪笼，推点心车仔的阿姨就在计费纸上给你划一笔价格。

蔡澜点心专门店就想换一个方式。

从店名就能感受到，他们主打“蔡澜”这个美食届大IP。店内如同蔡澜粉丝的朝圣地，老先生亲笔的书画遍布餐厅，还有一整面墙都塞满了未拆封的蔡澜书籍。不仅如此，餐厅的招牌、装饰风格、甚至餐具，都是找设计过八达通的香港设计师蔡楚坚重新打造，只为保持同一调性。那个显眼的厨房，也考虑到视觉呈现，选用了更美观的器具。

蔡澜点心专门店的开放式厨房它还将招牌产品做成拼盘，推出了一人食套餐，并在店内设置单人座，这是为了迎合单身消费趋势，拥有大圆桌的传统茶楼可不适合一人前往。但年轻人不太专一，蔡澜点心专门店需要保持产品更新以吸引年轻人。

点都德则希望能维持传统和现代的平衡。相比老茶楼随意抓个碟子就上菜，点都德特意搜集了几十款餐具，以搭配不同的点心造型。不过点都德保留了老茶楼的大圆桌和功夫茶具，沈志辉希望他的顾客可以在这里找回“得闲饮茶”的乐趣。

得闲饮茶，才是广东点心的魅力。

点心是典型的广东餐饮，选择丰富、好吃、平价、没有架子，茶楼允许老街坊早上5点就提着鸟笼晃悠悠来坐一天，食客与伙计没有拘束地饮茶讲笑。久而久之，早茶变成一种偷闲的代名词，和富有人情味的情怀。

年轻人走入茶楼，更多是为了在日常生活中找到这一抹偷闲乐趣。哪怕只是在饭点匆忙赶来，但功夫茶一泡，几笼点心摆好，似乎就成了能闲看花草的老西关人。因此，香港莲香楼即将倒闭的消息引发社交媒体的一阵缅怀，比起那几笼点心，人们缅怀的更是现代生活中几乎消失的闲散心情。

但某种程度上，这成为了点心走出去的阻碍。

食在广州，点心走出去会怎么样？

点心的“平靓正”，给了其广大的受众基础，这些吃刁的顾客要求食品好吃实惠，一旦商家提高档次和价格，老食客就会离开，这种势力的消费习惯，让广东点心少有品牌。

同时，传统的广东餐饮人普遍草根出身，没什么企业管理经验和野心。朴实的他们在乎的更多是做好眼下的一方生意，把食物做到极致。不说走出广东，在同城开另一家分店可能都不在他们的计划中。

但沈志辉就认为点心要走出去。

他在年开出了点都德上海的第一家店，目前已经运营到第三家。这些店从产品到装潢全部复制广东的模样。经营之余，他注重推广点心文化，为店内的叉烧包和虾饺申遗，建立点心文化馆，还即将与广东教育局建立点心师文凭，希望设立点心培养标准。“只有文化自信了，点心才能走出去。”沈志辉解释。

点都德但他也经历不小的挑战，沈志辉直言，从家族企业变为管理几十家店的家族管理企业，过程非常痛苦，“一家店我还可以天天蹲在店里调整经营，十家店就不可能了，每天都有非常多的变化要应对。”他称点都德每年都会调整发展战略，菜品配料等细节则几乎每天更改。

走出去的困难也不小。

广州酒家通过电商，商超，和经销商的冰柜，源源不断地将点心送到更多餐馆难以触及的市场。但这些产品只能冷链运送，成本是普通物流的两倍。而且由于冷链不发达，广州酒家等待了两年才向广东省外推广速冻点心。如果消费者不懂蒸制时间，也会影响呈现，集团只得在电商上加大教育力度。

点都德的物流麻烦则与点心工艺复杂的特色一脉相承，为了确保出品，它要从广东运输大部分食材，包括最基础的面粉。笨重的面粉按斤计价，成本很高。而且上海的气候，湿度，甚至是水的酸碱度都和广东不同，需要时刻调整产品的配方以维持出品。另外人工、铺租的提高，也增加了餐厅的运营成本，点都德在上海提了些价格，以减轻运营压力。

眼下，点心们还在寻找最佳的发展道路。

点都德打算继续扩展一线城市，并进入更多省会城市。蔡澜点心专门店想先在深圳扎稳脚跟，再向其他地方发展。广州酒家下一步打算增加工厂线，发展料理包类大速冻产品，扩充市场容量。

其实点心从民国起源时开始，就是一个不断面对困难，解决困难的食物。发展初期，商家吸纳中西糕点、八方小吃，化为自己的点心菜单。物资缺乏时，点心师傅用番薯代替，保证供应。点心的灵活让其一路流传，在今天走出广东，保持生命力。

正如何世晃总结的点心发展要诀，“一是要有文化内涵，二是厨师要肯钻研，最重要的是点心发展千万不能死板，水多了加一点面，水酸了就多加些碱，才能一直创新发展下去。”

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