难忘的猪肚装腊肉牛林河南

难忘的猪肚装腊肉

牛林（河南）

说起腊肉食材，多种动物，如猪、牛、羊、驴、鸡、鸭、鹅、鱼、兔肉等，均可腌制，但人们还是习惯地把在农历腊月或寒冬立春前腌制的猪肋条或五花肉称为腊肉。以广东腊肉、湖南腊肉、四川腊肉、陇西腊肉等最为著名。

不过，这些腊肉，虽然风味独特，但无论是风干的、还是烟熏的，在食用前，都有一个共同特点：又干又硬。要想食用它，至少得提前一天左右泡软、清除上面的污渍。

而我的家乡----河南省正阳县沿淮地区的部分农家，却有用生猪肚装五花腊肉保鲜的独特技巧，能保证这些腊肉三年两载任何时候都随取随烹饪，吃起来还如同刚宰杀时的新鲜猪肉一样甚至更别有风味。

上世纪80年代，笔者在当地蹲点时，曾目睹过生猪肚装五花肉腌制腊肉的奇特全过程，并有幸品尝过它的独特风味。

那是一个腊月初六的上午，当地一位在本村比较富裕的江姓农家里正在杀年猪，听说还要用猪肚装腊肉。

回想到我当年夏天来到这个村蹲点时的第一顿饭，村里招待我的主菜就是这个猪肚装腊肉。在他们眼里只有尊贵的客人来时才舍得拿出来的美味。

在此之前，我从未吃过甚至也从未听说过什么这个猪肚装腊肉的菜名，所以也就不以为然。

然而，当一大盆热腾腾的肉品端上桌时，一种难以形容的异香“嗖”地窜入我的鼻孔，再定睛一看：肥肉亮晶晶，瘦肉红彤彤，争相比美，夺人眼球，顿时津液直流，真可谓“未曾烹饪人已醉”。

热情的东道主请我先动筷子品尝，这也是当地一种淳朴的待客礼仪，我也就没客气，随即就夹起一块五花腊肉块填入口中，肥的不像红烧肉那样入口即化，而是稍有弹性，口感更强，瘦的肉质醇厚，特别筋道，很有嚼头，再沾上粘稠丰沛的肉汁，酱香浓郁的口感，让我顿时有种“此物只应天上有，人间难得几回尝”的陶醉之感。

我询问此肉的加工方法，东道主说，三两句俺这大老粗给你这文化人也说不清，那就等到腊月时你亲自看吧。

终于等到了这一天。

既然是用猪肚作容器来装腊肉，在此之前，我也查阅了猪肚的有关资料。

猪肚是人们的习惯称呼，其实它在《家畜学》中的解释为“猪科动物猪的胃”，加工后不仅软脆适中，味道鲜美，且具有很高的营养价值、药用价值，多部古书中对它都有记载且评价甚高：《本草经疏》说它：“猪肚，为补脾之要品，脾胃得补，则中气益”；《日华子本草》说它：“补虚损，杀劳虫，止痢”；《随息居饮食谱》说它：“止带、浊、遗精”；《千金·食治》说它：“断暴痢虚”；《别录》说它：“补中益气，止渴、利”……

我茅塞顿开，难怪他们用这样的“宝贝肚子”来盛装腊肉，但猪肚口这么小，他们的到底是怎样装的呢？

我饶有兴趣地进行观看。

首先看他们是如何清洗猪肚的。

盛装腊肉的猪肚大都是从刚宰杀的猪体内取出的。不过，这“二师兄”的“肚子”，看起来像所有猪们一样窝囊、邋遢，黏黏乎乎，脏不拉几的。

据这些农民说，清洗猪肚如果不得要领，你就是冲洗几十遍、上百遍也洗不净它。他们自有办法：先将猪肚用流水两面冲洗干净，将猪肚的内部朝外（就是翻一面），然后把猪肚放在盆中，加一大勺盐、一大勺醋，均匀地抓遍猪肚，腌片刻后，再加入一把面粉，抓均匀，继续腌一会儿，然后，用双手反复揉搓猪肚，然后用两汤匙白酒、一汤匙酱油一起搅拌抹匀猪肚，最后用清水冲洗干净，这时的猪肚就变得白白净净，绝无异味了。因为要作盛装器具用，所以在清洗时，绝不能用烧碱，因为它腐蚀性较强，会大大减少猪肚的弹性和韧性，也会使肚壁的蛋白质受到破坏，减少猪肚的营养成分。

准备好猪肚这个“容器”后，接着就是准备把猪肉装进猪肚了。必须先把猪肚提前腌透，然后选择最新鲜、肥瘦适中的剔骨猪肉，以五花肉、猪臀肉为最佳，切割成长条状或块状，撒些盐、八角、花椒、辣椒粉进行揉搓稍腌，再从那个猪肚的小口处一块一块小心朝里塞，塞装全过程绝不能沾上生水。

如果不是亲眼所见，你都想象不到一个如乒乓球拍大小的猪肚的容量该有多么大。不断朝里塞，边塞边挤压，使里面的空气排出，它原本扁平的身体慢慢变圆，体积也不断扩大，原本较厚的肚皮也慢慢变薄，如同吹气球一样，越来越大，到最后，形成一个直径30厘米--40厘米左右的结实的肉球，本来净重只有一斤左右的猪肚竟能装入十来多斤猪五花肉，看得人瞠目结舌。我不禁想起了北京潭柘寺的弥勒佛两边的楹联：“大肚能容，容天下难容之事；开口便笑，笑世间可笑之人。”这是描写弥勒佛有海纳百川有容乃大的胸怀，天下没有什么事是他容不得的赞语。我想，此刻若把它改为“猪肚能容，容腊肉十来多斤；胜似冰窖，窖生鲜肉一二年”岂不也很合适吗。

猪肚肉装饱满后，用结实的线绳把装肉口扎紧，再把它装入一个网兜内，然后悬挂在房梁上空气流通处即大功告成。

装入猪肚的鲜肉，在这个“母体”中整整“酣睡”了一个万紫千红的春天，吸收了猪肚“补中益气”之营养，受到了春风送暖之温润，带着清醇淡香走进了“赤日炎炎似火烧”的苦夏。那时的人们吃啥都没胃口，猪肚中的鲜腊肉便成了这个时期最好的调剂口味的肉食。主人从梁上小心翼翼地取下猪肚，洗净擦干双手，解开系口绳，可根据需要量取出后，马上再把猪肚的肉口系好，复挂原处，以备下次取用。待里面装的肉全部吃完后，再把这个作为“容器”的猪肚用温水泡软后烹饪食之。

据主人介绍，猪肚鲜腊肉的烹饪非常简单，切成片、块或丁，锅烧热，放少许油，将葱姜、大料爆香后，投入猪肚腊肉，大火翻炒，再加少许酱油、配菜，焖十几分钟即成，不放味精等任何化学香味料。

此时你再看盛入盘、碗或盆中的猪肚鲜腊肉比烹饪前更加令人着迷，刚才还鲜红、清醇、淡香的腊肉，此刻变得乌红、厚重、浓郁，令人馋涎欲滴。用它下酒或就大米饭，嗨！就俩字：香！美！

正阳县沿淮的猪肚装腊肉，质量最好的要数位于淮河北岸的江湾村，这里是古江国故里。

我曾向村里几位年逾古稀的老者请教这种猪肚藏肉出自哪个朝代，创始人是谁，他们都摇摇头，只说在他们记事起就早已有了，我县的县志上也无记载。在古代还没有现代化的冷藏设备的时候，要想长期储存鲜肉不可想象，那些远离城镇，交通闭塞的乡村人家，如果突然有客造访，来不及赶集上店买肉也实在犯难。而解决这个难题的是他们的先人们，发明出用猪肚这个密封性能好、伸缩性强，具有真空功能，“来自于猪，用之于猪”的“容器”用来保鲜，表现了劳动人民的智慧，正应了一位伟人曾说过的：“卑贱者最聪明。”

我蹲点时有幸品尝过几次猪肚鲜腊肉，虽然很饱口福，但心中还是沉甸甸的，因为当时很多农民是享受不到的，即使过年杀个猪，也尽可能多卖些钱作它用，顶多留下些许零碎肥瘦肉过年包顿饺子，再留下猪蹄、大肠、心肝肺、猪血这些下水，掺入过半的豆腐、干菜做成烩菜过个年罢了。

啥时候能让猪肚鲜腊肉“飞入寻常百姓家”呢？如今这个愿望早已实现了，“猪肚鲜腊肉”也成为了当地的名吃之一，很多人开着轿车慕名而来品尝。不过，由于环境、饲料、水质等原因，猪肉质量下降，也影响了猪肚鲜腊肉的口感。更令人担忧的是，冰箱、冰柜在农村的普及，使人们开始变“懒”，嫌做这个猪肚鲜腊肉太麻烦，也像城里人那样把肉冷冻起来，使猪肚鲜腊肉越来越少，这个可能也属于“世界非物质文化遗产”内容的东西如果最终走向消亡，那将是令人十分遗憾的事情。

作者简介：牛林，中共党员，本科文化，河南省作家协会会员，退休干部。曾任县委宣传部新闻科科长、县政府办公室副主任兼县政府法制办主任。发表过数千篇新闻、文学作品，出版过8部文学集。

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