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蛋糕制做小学问

蛋糕在时时烘焙中为最受招待的一种甜食，它不光具备芳香馨香的香味，雅观迷人的概略，更含有丰盛的养分成份，同时在节日或庆典时常被人做为一种代表性的当令食物。

制做蛋糕比制做蛋糕要轻易很多，由于蛋糕不如蛋糕那样须要确切合适的发酵处境、严峻的面团搅拌以及对发酵时光的管束等多项目标请求，然则做一个好蛋糕必要要具备如下几点，不然同样或许失利

质料的黑白直接影响到蛋糕的德行，尽管好质料会增多到蛋糕的制做成本，但是它具备和同行比赛的杰出前提，不光能提升产物的德行，且可增多产物的销量，设立市肆的声望.

做蛋糕当然要应用好的质料，然则在采用质料以前咱们必要先理解各式质料在蛋糕内起着甚么样的影响，有着奈何不行替换的便宜，以及它的组合成份包罗哪些物资，在面糊搅拌历程和烘烤历程中可形成出哪些化学反响应物理改变。

比方，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、挥发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有卵白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成份和不同性质的质料，在使历时各有不同的性格，这些都是工作烘焙师所必要具备的基础学问。

做蛋糕的首要质料是面粉、糖、油、蛋、盐、奶、化学膨胀剂等七种，其余尚有香料、可可粉和巧克力等调味质料总计罕见十种之多，在这首要的七种质猜中咱们能够将它们归为干性、湿性、柔性、韧性，以及形成香味的物种性质。所谓干性质料是指这些质料用在蛋糕配方中能够使蛋糕形成干的性格，必要要有充足的液体质料来消融它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性质料。

湿性质料囊括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方内时首要水份的来历，提供充足的水份来消融其余干性质料，使蛋糕维持润泽和膨胀。柔性质料是指油、糖、化学膨胀剂、蛋黄等，它们的功用是使蛋糕维持柔弱膨松。

韧性质料亦可称为机关质料，它在蛋糕内可形成稳固的性质，或是可增多面粉的筋性而形成了韧性，是组成蛋糕骨架的首要质料，首要有面粉、奶粉、盐、可可粉、卵白等。形成香味的质料是囊括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，由于这些质料进烤箱后可形成奇特的香味，使蛋糕馨香美味。提防每种质料私有的性格，机动袭用后产物的德行可管束自在，万一产生不该有的毛病或因故转换质料时，可依据质料属性来做恰当的调换，使产物复原时时。

充分理解各式质料在蛋糕内的功用以后，还须要进一步理解各式质料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定一个蛋糕配方时，先决计这款蛋糕属于高成本仍然低成本的，蛋糕质量属于松软仍然牢固。

质料有干、湿、柔、韧之分，而使蛋糕形成较好香味的首要质料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种质料用不少成本就较高，但蛋糕的德行就较好，但需提防，纵使是好的质料，也不是越多就越好，而需遵循必要的应用比例，不行因强调此中一种性格，而打垮质料之间的均衡，最后破怯懦糕的好德行。

面糊搅拌有两个最大的影响，第一是将配方中各式质料搅拌平均，使每一种质料都能平均的散布在面糊的每一部份。第二是借不同的搅拌工具和速率，在面糊中打入适当的空气，使烤出的蛋糕具备膨胀和细腻的机关。

在有了优良的质料和配方后，若是搅拌欠妥，照样半途而废，得不到巴望的产物，于是在搅拌面糊前要先肯定所做的属于哪一种表率的蛋糕，确认须要的搅打器和搅拌速率，才不至于遇到失利

每种蛋糕因性质不同，于是烘焙的温度和时光也不同样，稀奇若应用的是箱式烤箱，烤箱的温度管束分为高低火，管束温度的温度计又常呈现不许确的状况，在烘焙蛋糕时应稀奇谨慎，时常要养成烘焙的阅历才具袭用自在，不然火力的太大或过小城市影响到蛋糕表面的颜色和内部的机关。

轨则上大凡用模具烤的蛋糕，分量在g如下的，需用℃的温度烤12-18分钟左右，高低火同火力；若是在-g之间的，要用℃下火比上火略大，烘焙时光在18-40分钟之间；若是分量超越-0g的，则同样使下火比上火大，用℃烘焙40-60分钟。

若是所烤的蛋糕不是用模具而是直接摊平在烤盘内烘烤的，则该当用上火来烤，下火用得极为微弱，只需能使蛋糕底部能形成颜色便可。时时而言，烘烤蛋糕要视蛋糕的巨细和蛋糕的典范决计烘焙的温度和时光，小的蛋糕袭用高温而缩小烘焙的时光，大而厚的蛋糕要用低温而拉长烘焙时光。时常所称的高温是指℃-℃，常温是℃-℃，低温是℃-℃。

乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕该当用高温，重奶油蛋糕和戚风类蛋糕该当用常温，瓜果蛋糕和大型蛋糕该当用低温，若是烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋糕时常顶部平缓而粘手，周遭向焦点压缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同时内部机关稀奇松软。相悖，若是烤箱温度高于应有的温度，蛋糕焦点会进取凸起，顶部分割，蛋糕外缘从烤盘向内压缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊粘附在上头，此类蛋糕内部机关较为亲密。若是蛋糕烤得不熟，上部在表皮如下会有一层胶粘的生面糊，若是蛋糕基层凑近底部处有这类生面糊，则是配方内的水份过量，也许底火太弱和搅拌时未能将配方中油脂搅拌平均等来由。

有些蛋糕出炉后会受温度猛然的改变而压缩，是以在出炉时应提防冷却的处置，以防止太过压缩。蛋糕走漏在空气中，稀奇遭到了风吹的影响很轻易变得干枯，于是冷却后应立时增加表面装璜，也许给以妥贴包装，可拉长保管的日期。包装或霜饰的蛋糕可储存在摄氏零度至十度的冰箱内，若是在这个冷度下蛋糕未予包装或霜饰，则很快地会变干，遗失应有的德行。

一些大型蛋糕制做工场，一次可制做不少蛋糕，包装后存在零下30℃的冰柜内，在出售前先从冰柜内把蛋糕掏出化冰，起码2个小时以上便可维持原有的新鲜韵味，储存在零下十度冰柜内的蛋糕可历久不会蜕变。

经历霜饰处置的蛋糕，不光有拉长储存时光的便宜，同时也能增多蛋糕概略的雅观，也能更为所欲为地转换蛋糕口味。

一个优良的蛋糕须要水份充分而不黏牙，样子确切，内部机关平均、细腻、质量柔弱，以及能够经长时光储存而不产生蜕变的。遵循以上所述的7大基根源则——用好的质料，理解质料的性质和功用，确切的配方均衡，恰当的搅拌，确切的烘焙，杰出的包装与冷却，便能随时做出德行杰出的蛋糕

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