10分钟佳肴上桌年销2000吨速食小龙

大众网·海报新闻记者孙杰吕乐报道

北京冬奥会期间，滑雪运动员谷爱凌曾因爱吃水饺冲上热搜。其实，很少有人知道，北京冬奥村里的大部分水饺都来自山东。更鲜为人知的是，一个小小的水饺背后还蕴含着一个预期产值突破万亿的预制菜产业。

一座小县城汇集了家预制菜生产企业

几乎是没有任何征兆，从年下半年起，预制菜突然火了。

惠发食品展厅里的预制菜肴

百度百科对预制菜的定义是“针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。”

不过，在业内人士看来，预制菜有着更为广义的定义，包括超市卖场里的各种火腿、速冻水饺、牛排、涮火锅用的牛羊肉片、丸子等均属于预制菜的范畴。

在北京冬奥会期间，备受欢迎的牛肉馅饼、韭菜鸡蛋灌汤水饺、牛肉水饺、德式烤肠等预制菜正是来自山东的得利斯和清清百福两家企业。据统计，这两家企业为北京冬奥会供应预制菜总计超过65吨。

得利斯股份有限公司常务副总裁宋景峰告诉大众网·海报新闻记者，目前，得利斯在建预制菜产能有15万吨，其中山东总部拥有10万吨产能，并已开始部分试生产。另外，陕西基地5万吨预制菜产能预计年7月投产，年底，预制菜产能将达到15万吨，预计于年实现满产。

值得一提的是，这两家企业还坐落在同一个城市——潍坊诸城。在这个县城，还有一家特别有名的预制菜制作企业惠发食品，它是全国最大的火锅食材供应商之一，也是海底捞、西贝等著名餐饮品牌的供货商。

预制菜制作企业在诸城还有很多。据统计，截至年底，诸城拥有预制菜生产企业超过家，上市企业2家，规上企业产值过百亿，形成涵盖八大菜系余个品种的预制菜产业体系，销往30多个国家和地区以及国内余座城市。其中，得利斯、惠发、诸城外贸、佳士博等企业更是领跑预制菜产业发展一线。

如此雄厚的预制菜产业基础，也让这座山东东部小城迅速抓住预制菜“风口”的机遇，在当地聚链成群，构筑起了预制菜产业的“诸城模式”。

在诸城，你可以看到一条从上游的订单农业开始，到中游产业园中央厨房，再到下游消费终端的预制菜全产业链条。山东惠发食品股份有限公司商务中心总监李超还向大众网·海报新闻记者描绘了这样一副画面：每天，一辆辆满载当天刚屠宰和采摘的新鲜肉、蛋、菜的运输车辆会从生产基地出发，被运往中央厨房所在的产业园区，经过标准化的加工制作后，满载着鱼香肉丝、金汤酸菜鱼等各类预制菜的运输车又会准时将这些菜品送到配餐学校。餐前，食堂工作人员只需将菜品进行加热。不久后，一份学生前一天用手机定制好的午餐，就会准时出现在他们的餐桌上。

同样的场景还被移植到了很多规模不足百人的小企业。李超说，像几十人规模的小企业，可能支撑不了一个专业厨师的成本。这种情况下，智慧餐厅模式，恰恰帮企业解决了这个问题。

如今，惠发的员工餐厅已经看不到专业厨师团队身影。午餐开餐前半小时，两名员工从保鲜冰柜里取出中午要用的荤菜，直接放到微波炉里加热。几分钟后，两大盆热气腾腾、色香味俱全的卤鸭腿和冬瓜烧肉就被端上了餐桌。

惠发食品员工餐厅里的炒菜机器人正在对土豆丝进行加工

即使对于原材料保鲜程度要求更高的炒时蔬，也照样难不倒非厨师出身的工作人员。他们只需从保鲜冰柜里拿出提前洗净切好的净菜包，和提前配好的调味包，再将这些蔬菜和调味包加入炒菜机器人中，一份色香味俱佳的土豆丝很快就会出锅。

山东预制菜企业数量、产值均领跑全国

诸城模式，让站在更高位置上的潍坊看到了预制菜更广阔的发展前景。对于具有全国最大最全的蔬菜原产地的潍坊来说，它比自己下辖的县级市更有优势。

在今年初召开的潍坊市第十三次党代会上，潍坊提出，将预制菜作为重点突破的新产业新业态，强化机制保障和政策支持。随后，在潍坊市“两会”上，潍坊市政府工作报告中又明确提出把培强做大预制菜产业作为创新提升“三个模式”的重要突破口，打造“中华预制菜产业第一城”。

不久后，《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（-年）》正式印发并提出，力争到年，潍坊初步建立起预制菜产业体系，全市预制菜市场主体数量达家左右，预制菜全产业链规模突破亿元。

据了解，潍坊也是继广东省出台相关措施后，在国内地级市中率先推出预制菜产业发展相关政策。

在潍坊的带动下，山东省内其他地市也纷纷在预制菜产业上发力。有着喜旺、龙大、双塔、春雪等众多食品加工行业知名品牌的烟台，该市首创的食品产业链办公室正聚焦预制菜产业链上下游的链主企业、配套企业，以招大引强、招商引智为抓手，大力推进建链强链，加快推动产业链现代化。据介绍，到年，烟台将培育形成5家以上亿级预制菜原料基地，培育预制菜年营业收入过5亿元企业30家以上。

而在鲁菜发源地淄博，今年5月底，位于淄博高新区的齐鲁预制菜科创产业园正式“开门”运营，据了解，产业园一期项目占地81.64亩，建筑面积9.2万平方米，形成5-8万吨冷库冷藏能力及年均5万吨加工能力。

大众网·海报新闻记者了解到，目前，预制菜产业发展在山东已呈现“多点开花”的竞相迸发态势。潍坊、烟台、青岛、淄博、威海、临沂、德州等山东预制菜产业“雁阵型”产业集群已现雏形，形成了“头雁企业+雁阵集群”的预制菜产业集聚发展模式。

NCBD（餐宝典）发布的《中国预制菜产业指数省份排行榜》显示，山东紧随广东之后，居全国第二位。而在预制菜相关企业数量上，山东达家，全国居首。

在今年跨国公司领导人青岛峰会期间，山东商务厅服贸处副处长张强在接受媒体采访时也表示，山东是农业大省、食品工业大省、餐饮大省，在预制菜的原材料、生产加工、科技研发以及冷链物流等方面具有明显优势，山东的预制菜企业不管是数量还是产值，在全国均处于领先的位置。

预制菜产业未来有望突破3万亿

预制菜产业的前景很广阔。“得益于中餐标准化进程，近年来，预制菜产业在B端发展迅速。”李超告诉大众网·海报新闻记者，现在已有不少餐厅开始使用预制菜提升盈利水平，而随着餐饮业连锁化趋势的发展，预制菜在B端的需求还将会持续加大。

某酒店里用预制菜肴做的蒜香排骨

知名咨询机构艾媒咨询发布的数据显示，年~年，我国预制菜市场规模从亿元增至亿元，年均复合增速为18.94％。预计到年我国预制菜市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元。而中商产业研究院的报告进一步显示，预制菜市场长期有望实现3万亿元以上。

值得注意的是，18.94%的年均复合增速也与惠发近两年销售额年均20%增速相吻合。

同时，大众网·海报新闻记者在采访中发现，不管是得利斯还是惠发食品，他们都强调，目前预制菜主要面向B端，而面向普通消费者的C端还有待进一步挖掘。宋景峰说，目前，预制菜市场B端和C端的销量占比大概为10比1，受新冠肺炎疫情影响，预制菜在加速C端渗透，预计未来C端销量占比将逐步提升。

今年6月在淄博举行的中国（山东）预制食品产业发展大会上，国务院发展研究中心国研智库首席专家李溦说，由于近年来疫情的影响以及冷链技术水平的逐步完善，预制菜行业在餐饮和居家消费的推动下迎来行业风口。

潍坊消费者李彩云就是因为疫情居家期间一次偶然机会，被当地惠发食品的一款麻辣小龙虾“种草”，之后频频在网上下单购买预制菜。“不同于超市里的那些龙虾尾，预制菜里的小龙虾口感和我们在饭店里吃的没什么不同，甚至口味更好。”李彩云告诉大众网·海报新闻记者，之后她就开始尝试购买不同品类的预制菜，现在几乎每个周末都会用这些预制菜给孩子做一顿大餐。

和李彩云一样心态的消费者并不在少数。据艾媒咨询统计，购买预制菜的消费者中，超过八成年龄在22—40岁之间。调研用户中，超八成用户每周消费预制菜产品，顾客购买预制菜主要是为了节省时间。

在刚刚结束的京东年中大促中，预制菜在C端销售额继续保持高速增长，成交金额同比增长%。其中，在5月23日到6月1日期间，京东生鲜预制菜成交额同比增长%，销量同比增长%，正大、西贝莜面村、安井等品牌的预制菜类目表现十分优异，销量同比增长一倍甚至更多。

“目前消费者购买的预制菜品类主要包括以下几种，第一是菜肴类：猪肚鸡、酸菜鱼、东坡肘子、臭鳜鱼等；第二类是煎炸及卤味小食类：鸭货、卤鹅、小酥肉、薯条等。”京东大数据研究院相关负责人表示，像佛跳墙、年夜饭礼盒等产品都十分受消费者欢迎。而从目前京东商城的销售占比情况来看，销量最大的是预制菜肴，而时令性的产品爆发力最强，煎炸及卤味小食潜力最大。

作为预制菜产业重要的C端出口，京东方面也表示，将努力实现三年扶持20个销售过亿元的预制菜品牌，5个销售过5亿元的预制菜品牌的目标。

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