这些好吃的,是我的欲望之火夜行食录

今晚咱们聊聊关于吃的故事，以免有人忘记魔宙是一个美食账号。上周，我请一个来自河南濮阳的年轻人吃了一顿饭，庆祝他成为魔宙的签约作者，特意挑了一家口碑好价格贵的豫菜馆子，点了一桌子菜。比如，吊炉烧饼。

比如，蒸小酥肉。

比如，蒸卤面。

比如，扣肉。

另外，还有炒凉粉、道口烧鸡、羊肉烩面、糊涂面、浆水面、红烧黄河鲤鱼、蒸胡萝卜丝、凉拌荆芥、开封灌汤包和胡辣汤。服务员极力劝阻，说你们搞文艺创作的要学会克制，点这么多吃不了。我不听劝，认为既然搞创作都克制了，在饭桌上就不能再克制了。结果可想而知，撑得半死。除了胃难受，河南小伙心中也惆怅起来，说京城的河南馆子虽然菜品丰富、杯盘精美，服务也极贴心，但终究隔了一层。

家乡菜的味道是有了，可终究难解浓浓乡愁。更重要的是，这些菜做得过于浮华，没有河南的烟火气。他点上一根烟，说，比如这油馍头，就只能出现在街头巷尾，大清早赶集的时候，坐在油腻的矮桌前，就着胡辣汤吃几个。

我理解他这话的意思，记忆里的地方吃食必须够土，才称得上美食，加了牛排的胡辣汤是对胡辣汤的玷污。另外，这些馆子的所谓地方菜做了太多品牌包装，主推某些名菜，不少罕见食物的罕见吃法都被忽略了。真正有趣的，应该试一试的，是那些非主流吃食。于是，我也拿过濮阳小伙的黄金叶点上一根，回想如昨往事。年代到年代，我的童年在豫东某县城度过，那里一切的吃食都叫人忘不了。六年前，我曾把那些吃食整理记录下来，如今再翻出来看，越发觉得内心饥饿难耐。不只是对过去的食物，也是对过去的时间，它们都是我的生命之光，我的欲望之火。█两岁那年的一个早上，爷爷骑车载我穿过一条热闹的老街，为了躲避行人，车子扭来扭曲，忽然倒向一边。爷爷伸脚一撑，车子停下，我却大哭起来，惊到路边正在炸油条的老乡。老乡二话不说，拿报纸包了根油条给我。回到家，我逢人便讲，爷爷了不起，腿一伸，人家就给根油条。那老乡站在面盆前，一手捏着一根细长的铁签，身子微微向前探，铁签伸进面盆，双手齐动，朝着自己的方向搅三下，抬起来凌空一扯，扯出一尺多长的面糊，当间儿的稀面没来得及往下坠，便被撂入油锅。

不得不感慨，图中年轻人的技术实在不行，境界远远不够。当然，也许是回忆的光环里，当年的老乡被美化了。老乡把铁签在锅沿儿上一刮，整段面糊滚进油里，立马起泡，油条便成形。一套戏法做完，也不过三秒钟。手法老道的师傅扯油条，一气呵成十来个，像变魔术。一旁搭手的伙计举起大筷子翻几翻，油条就出锅，搁在油箅子上沥着。这种单根的油条已不多见，如今满县城跑才能寻到一两个摊子。很多人说两股拧一起炸的方法更易起泡，我却不以为然。比起全国通用的刀切手扯的方法，老法子技术含量高，和面、扯面都需磨炼手艺，手头要快，手臂要稳，扯出来的油条浑然一体，像书法大师写的枯笔飞白，笔锋圆润不乏力道，内里又自有筋络。这样的油条，咬起来更加香嫩劲道。

飞白是书法中的一种特殊笔法，它的笔画有的部分呈枯丝平行，转折处笔画突出，在书写中产生力度，使枯笔产生飞白，与浓墨、涨墨产生对比，以加强作品的韵律感和节奏感。豫东一些地方称早餐叫“清早饭”。油条是清早饭里最普世的一种。爷爷辈儿的人，又把油条叫“油馍”，不过这种叫法只在河南商丘和周口一带流行，更多的地方，油馍指的是一种用面粉蒸出来的吃食。油条全国都有，河南油条有什么可单说的？我要说的是它独特的搭配和吃法。不少南方人以为，河南吃食不讲究，馒头就大饼，土的厉害。实际上，从前更流行的是：馒头夹油条，或者烧饼夹油条。清早起来赶着上班干活的人，掰一热腾腾的馒头，塞根油条进去。或者用热烧饼夹油条，河南的烧饼大，可以扣在大海碗上。烧饼掰开，里头中空，专门用来夹肉夹菜的。

这个图意思是对了，但不得不说，油条夹得多了点......

热气一熏，油条软塌塌地，嚼在嘴里，咽入腹中，实打实的满足感，可令饥饿一夜的人热泪盈眶。想领略河南城乡结合部吃食的精神，就得挑战这种“主食就主食”的搭配。其他地方也有与此精神相通的吃法，比如南方有糯米包油条，也算“主食就主食”了，但却做的小家子气，一根油条切成小段，能包好几个糯米团子。

南方的糯米包油条。

北京天津倒是也有烧饼夹油条的，但用的是那种一口一个的小烧饼，太没劲。汪曾祺说他自己发明过一种油条的吃法：塞馅回锅油条。把油条拆开切小段，用手指将里头捣通，塞入调制的肉馅，入油锅炸到硬挺。这般仔细的法子简直是艺术创作。绝非是河南街头美食家想得到的。开头说到的油馍头是什么？油馍头更地道的叫法是老鸹头，和油条是近亲，也叫油泡子。把炸油条的面糊成坨丢进油锅，炸起泡出锅，就是老鸹头。老鸹，就是乌鸦。老鸹头之所以名为老鸹头，大概因其不规则的形状让老辈人想起老鸹的脑袋。

有卖油条的，多出的面就炸几个老鸹头，随手送给食客。炸油条需要技术，又得支大锅，自己家里从来不做。老鸹头却可以，大小均可，炸得不好看也没什么丢人的，凉了放着也不怕坏。姥姥在世的时候，有几年常不时炸些出来，哪个亲戚去了，就装一袋子带走。乡下常有人家备着老鸹头，小孩子叫饿，“堂屋里有老鸹头，捏几个去！”也有人自己在家做老鸹头，比街头精致，和面时拌上花椒芽，味道更丰富。陕西也有老鸹头，却是煮着或炒着吃的，与河南的完全不同。《白鹿原》讲到陕西老鸹头，说“天底下的男人都会夹老鸹头，我也会。其实老鸹头又好吃又耐饥，做起来又省事，和些面糊用筷子夹成疙瘩撂到锅里就完了。”一个「夹」字，一个「撂」字，说的形象。

陕西的老鸹头。

炸油条的摊子边上，往往还有炸肉盒儿的、炸菜角儿的和炸糖糕的。肉盒就是肉做的馅饼，但却又不只是饼，得炸成“盒儿”。河北香河肉饼和肉盒儿原料差不多，但那是肉饼，不成盒儿。瘦牛肉、大葱、粉条，配上佐料剁馅儿，醒透的面团包少许馅儿，做成极薄的饼，撂油锅里炸至外表焦黄。关键的是，必须在滚沸的油锅里囫囵个儿地炸，才能让油里外浸透，炸成盒儿。炸完捞起来能刚好在油箅子上立住，又不焦黑，算刚刚好。

有人在家做肉盒的，用平底锅抹层油煎，成不了。我小时候爱吃肉盒，专挑馅儿少的买，两面炸了个通透，中间透着窟窿都漏了馅了，嚼起来满口油，酥脆香。炸菜角儿其实就是炸大饺子，又叫韭菜盒子。粉条、鸡蛋、韭菜剁馅儿，用滚水和面，包成大饺子的形状，过油炸。菜角儿炸得好，必须得外焦里嫩，两头的角儿炸到酥口嘎嘣脆，肚子鼓鼓软软，炸到表面金黄，一口咬下去，皮还是嫩的，韭菜青绿，蛋花鹅黄。如果皮炸老了，肯定不好吃，硌得慌。

比起肉盒儿，菜角儿，糖糕是更地道的河南吃食，其他地方少有。面粉里掺上红糖，用滚水烫面，醒好后捏成小坨，包上红糖，放一颗去核红枣，拍成天津烧饼一般大小，滚油炸到酥透。刚炸好的糖糕最有吃头，表面流油掉渣，嚼着有点粘牙，香甜无比。喜欢吃的热糖糕的，一般先咬个小口，哧溜着吸里头的糖汁，也不怕烫嘴。

有一回，我饿极了吃过一个剩糖糕，凉透的外壳微酥，糖汁凝成了块，几大口吞下去，感觉香而不腻。之后，我就只爱吃冷糖糕了。再有就是水煎包，长条的水煎包——一定要是长条的，看似锅贴，但不是锅贴。近几年，长条的水煎包比单根的油条还少见，我怀疑是否已经失传。

说明：图中是现在比较流行的水煎包，当年那种长条形水煎包已经找不到图，有谁了解，一定告诉我啊。这种包子很特别，一拃长的细条，馅子挤在中间，顶上并不怎么封口。一个挨一个放在平底锅上，里里外外可以摆三十多个。上锅之后，拎一个长嘴白铁油壶，浇花一样洒水，盖上锅盖闷。数着表，三分钟揭锅，拿起小油葫芦来回洒几圈香油，就能起锅了。那种平底锅和炉子连在一起，锅沿上有个把儿，一推就能把锅从炉火上转开，无需费劲把锅端起来。刚出锅的水煎包，一层焦黄的底儿连在一起，素的是韭菜鸡蛋，荤的是牛肉大葱，蒸汽滚滚冒，香气扑面。小孩子急着上学，用塑料袋装一袋水煎包，边走边吃。有闲功夫的，则盘子盛了坐下吃。既然坐下，自然得来点稀的——终于说到稀的了。清早饭最重要的其实是稀的，我们叫咸汤和甜汤——需要说明的是，甜不代表放了糖，无味的粥也叫甜汤。咸的是胡辣汤、豆沫儿，甜的是绿豆糊涂，可甜可咸的是豆腐脑。胡辣汤自然是豫东头牌咸汤，也是离家后最教人魂牵梦萦的清早饭。胡辣汤的配制方法有很多。简单的家常方法，就是洗出面筋，将面筋水熬成浓汤，加入八角、胡椒、酱油、盐和胡椒调配，根据喜好加豆腐丝、海带、黄花菜、香菜等。

一般家常做法的胡辣汤。

摊子上卖的一般都是复杂配方，自诩“祖传秘方”。产自周口西华县的逍遥镇胡辣汤最为闻名，传说最早是高僧给皇帝调制的延年益寿药，被崇祯皇帝封为“御汤”。这种汤以配了香料的羊肉汤或牛肉汤为底，加入洗面筋沉淀出的面芡搅成糊糊勾入汤中，熬至浓稠。再放入八角、胡椒粉、五香粉，配以黄花菜、牛肉粒、豆腐丝、花生仁。

街头胡辣汤摊。

喝的时候淋上陈醋、香油和辣椒油，一口下肚，有烈酒穿肠的快感，一碗下肚，七窍通透，每个毛孔都畅快，如真气打通奇经八脉。喝胡辣汤，得就油饼。大张油饼切成小角，泡入胡辣汤，油饼焦酥，汤汁香辣。有一年，东方红电影院门口开了个早餐店，只卖胡辣汤和油饼，胡辣汤要两块钱一碗——比其他摊子5毛一碗的汤粥贵多了。虽然贵，生意却红火得很，我和同学三天两头早自习逃课跑去喝上一碗，味儿就是不一样，喝了还想喝。

据说，判断一碗胡辣汤是否够水平，其中一条就是口留余香，打嗝却不腻歪，这种恰如其分的余味能留十分钟以上，则为佳品。也有人传说，东方红的胡辣汤加了大烟花骨朵，教人喝了就上瘾。胡辣汤的重口味，和南方的辣不一样。川辣是辣味刺激口腔，胡辣汤从不会辣到叫人倒吸冷气儿，但有一股浑厚的气在。

冬天清早，顶着风雪走路，冷得难熬，找家店喝碗胡辣汤，比蒸桑拿做按摩都舒坦。南方人一般喝不了胡辣汤，觉得满嘴净是胡椒味儿。我有个朋友评价说，胡辣汤是把所有重口味的佐料兑一起，不如叫“佐料汤”。我喝过几次陕西的牛肉丸胡辣汤，真称得上“佐料汤”，味道比逍遥胡辣汤还重，齁咸齁咸，闻着热气都咸，远不如河南胡辣汤。豆沫儿的味道则薄了许多，适合怕辣的人喝。这是种少为人知的早餐，在河南也并非每个地区都有。上世纪九十年代，县里的老街还在，每天清早都能见着拉车卖豆沫的。有种专门卖汤水的架子车，两个大圆木桶固定在车上，一桶豆沫，一桶绿豆糊涂，旁边放着油盐酱醋和碗筷。戴白帽的清真师傅拉着车，街头吆喝到街尾，找到合适地儿，停下车就是个摊子——车子底下有腿儿的。食客上来吆喝一声“一碗豆沫，俩油条！”老板拿起木勺在桶里撇两下，把勺子沉进桶底搅一搅，再舀上来。这种舀法有讲究，为的是盛出来的豆沫儿不稠不稀刚刚好。

这碗豆沫比较精致。

一碗刚刚好的豆沫儿，色泽乳黄，微微半透明，拿陶瓷小勺捞一捞，嫩滑细腻，里头有粉条、花生米、豆腐丝和少量菠菜叶儿或黄花菜，浮在面上的是一层焦香的芝麻粒。浇一勺陈醋上去，颜色深浅分明，像古典水墨画里勾出的缕缕山岚。这么说似乎把豆沫形容得太清高。但是，我一向以为，俗到极致便是雅。

台湾美食家逯耀东写过他在郑州喝豆沫儿的经历——

在一间光线很暗的小屋子里坐下，来了一碗豆沫喝两个水煎包，我就着碗边咕噜噜地喝起豆沫来。

逯先生不亏美食家，“咕噜噜”正是豆沫儿的喝法，一点也不清高。要是谁拿勺子舀起来喝，是糟蹋好吃食。

逯耀东（右一）与美食作家朱振藩（左一）、名厨张北和（中坐者）。

豆沫儿吃起来虽显粗鲁，做法却精细。先用泡透的小米掺上八角、花椒磨成浆，黄豆泡透捣碎成粉，这是汤料。

煮熟的花生米，泡透的黄花菜，熟豆腐丝，菠菜，炒好的白芝麻，这是配料。煮的时候，先放花生米——花生米需煮烂透才好吃，水开后，缓缓搅入小米黄豆浆，下粉条，改文火慢煮。起锅前，撒上豆腐丝、黄花菜、芝麻。要想豆沫儿熬得好，得连夜下功夫，小米黄豆要泡透，能用手捻碎最佳，文火煮时万不可心急，否则不成形难出味儿。失败的豆沫水浆分离，简直不能喝。我有个相貌酷似金城武的同学，家里卖豆沫儿包子，他爸妈每日三四点起床，就为清早七八点两三个小时的生意。他高中大学的学费都是父母一点点熬豆沫儿熬出来的。

凌晨的早餐摊，图来自东方资讯网，作者三皮。

豆沫儿要做得细致，绿豆糊涂的要义则在于“糊涂”。“糊涂”一词，大概只在河南山东有吃食的意思。把小麦粉、棒子面熬成糊糊，就叫糊涂，这其中的诀窍就是如何让清水变成糊糊。绿豆糊涂的准备工序有点类似豆沫儿，把绿豆、小米泡透磨成浆，加上湿淀粉略微勾芡，也可放一点碱面。熬的时候小火咕嘟，勺子搅和着，不能稀了，也不宜太稠，稠了会成坨，没法吃。

绿豆糊涂。

这种原料熬出的吃食，难怪老人喜欢喝，不费牙！绿豆糊涂就老鸹头，是没牙老太太最爱的清早饭，老鸹头撕开泡进糊涂，搅和两下，碗里能起泡，说明这糊涂做得漂亮。老太太眯着眼，端起瓷碗，溜着碗边儿喝得哧唥哧唥响。豆腐脑的好处不用多说。我从来不觉得甜党咸党的派别之争有任何乐趣，因为从没见过豆腐脑摊子上只有一种配料。喜欢甜的就来碗甜的，想要酸辣就来碗咸的。最好喝的是哪种？半勺豆腐脑，半勺胡辣汤，两掺。胡辣汤的猛劲儿，杂糅着豆腐的清香，妙极。

胡辣汤和豆腐脑两掺。

河南坠子《关公辞曹》里有一段甚为绝妙的唱词。故事讲到关羽要走，曹操挽留不及，便开口唱——

在曹营我待你哪样不好？顿顿饭四个碟两个火烧。绿豆面拌疙瘩你嫌不好，厨房里忙坏了你曹大嫂。

这段唱词又衍生出另一段韵文，河南话唱出来极有腔调——

曹孟德在马上一声大叫，关二弟听我说你且慢逃。在许都我待你哪点不好，顿顿饭包饺子炸油条。你曹大嫂亲自下厨烧锅撩灶，大冷天忙得热汗不消。白面馍夹腊肉你吃腻了，又给你蒸一锅马齿菜包。捣蒜臼还把蒜汁捣，萝卜丝拌香油调了一瓢。我对你一片心苍天可表，有半点孬主意我是屌毛。

更重要的是，曹操说得确实诚恳，这样的饭食顿顿伺候，正是老家吃食和待客的传统：实打实。果真是“一片心苍天可表，有半点孬主意我是屌毛”。豫东吃食的实打实，需从过年的蒸碗说起。河南人爱蒸，蒸馒头，蒸包子，蒸野菜，蒸面条，蒸鸡蛋、蒸鸡、蒸肉......无所不蒸。其中最顶级的就是过年的蒸碗。蒸碗不是把碗坐进锅里蒸，而是要蒸一碗一碗的肉食。一到年跟前儿，邻里串门打招呼都会问：“做肉了没？”意思就是准备蒸碗的各种肉食了没。卤大肉（猪肉）、酥鸡、酥鱼、酥牛羊肉，这是一般人家的蒸碗必备。先说卤大肉，这是考验各家主厨技术的关键项目，也是蒸碗的主菜。上好五花肉、臀尖肉不去皮，切大块，起码得一把抓一块的尺寸，这叫“肉方子”。

肉方子切好后，用开水焯，排出血，撇沫儿。然后换水煮肉，放入大料包。

煮肉时，硬件装备很关键。一是用大锅，能装足够的水。肉方子在滚水里翻腾，铲子筷子都对付不了，必须下肉钩子。父亲体胖，每年做肉的时候，他腰系围裙，嘴里叼支烟，一只脚支在灶台上，手提油腻的肉钩子在锅里叉肉。这画面于童年的我，是一个殷实富足年节的象征。

肉钩子大致就是这样。

肉方子煮紧实了，差不多半熟时，捞出来上色（要读shai，三声）和过油。

上色前，先炒糖色。把白糖或碎冰糖放油锅里翻炒，糖浆渐成形变色时，加入滚水熬。水一入锅，激起油花千层浪。父亲会手持一张锅排或大锅盖挡住身体。

锅排，北方农村常用的厨房用具，由高粱杆儿编制而成的面板，多为圆形。上好色，开始过油烹。过油是为了让糖色浸透和给肥肉去腻——老家话叫“把肥油靠出来”。这一步工序用母亲的话形容，就是“无人能近身”，好像手持锅排子的父亲是在和一个武林高手过招。事实上，情况也确实如此——锅里油滚着，父亲头戴卫生帽——有时也会套个纸壳子，左手持盾，右手持勾，将裹满糖色的深褐色的肉方子扎起来，滑入油锅。热油激进肉皮，油星四溅，噼啪作响，间或有大粒油点子迸出，一旦砸到手上就立马起泡。油锅里捞出的肉方子冷透，切片，根据口味加盐和酱油，拿先前煮肉的汤子回锅煮，煮到透而不烂，锅里水快逼干，肉就成了，色香味俱全。这一大锅肉，只是完成了蒸碗宴的一小部分。按老家村里的习惯，要将肉带汤盛碗，一碗碗在橱柜里码好搁着。酥肉好准备些。和一大盆淀粉糊，鸡、鱼、羊肉，切小块，裹之。滚一大锅油，烹之。酥好的鸡鱼羊肉，也盛碗在橱柜里放好。这时候，橱柜里全是碗，从大年三十到正月十五，不管来什么客人，家里主菜就是它们。

大年初二几个姑姑回娘家时，老家客人最多，蒸菜的时候最壮观。直径两米的大地锅，倒半缸水进去，架上大篦子，箅子上摆上二十个蒸碗，碗里放上大段葱姜、八角，中间再给小孩子摆上几碗蒸蛋——全荤。拉起风箱大火呼呼叫，蒸碗转眼就上桌。

北方农村的地锅。除了几样主打的肉食，过年还得蒸馍。在机制馒头普及之前，蒸馍在村里是一件顶大的事儿，谁家过年要不蒸馍，会被人背后指点，“他家是不是出啥事儿了？”爷爷还在的时候，老家客人多。父亲年前会专门找个周末回去帮忙蒸馍。一二百个馍，从发面的酵子，到烧锅的柴火，全是亲手来，馒头要搓得滚圆。父亲有一手搓馒头的绝活儿，一坨乱七八糟的面到他手里，在案板上滚几下，握手里搓几下，就成了馒头形。几十个馒头整整齐齐码在锅里，像复制粘贴出来的，年轻人看着想入非非。馍蒸好，晾干后用麻袋装起来。天很冷，不会坏。但风干之后的馍怕裂，裂了口的馍再热就难看，还掉皮儿，就需要放进冰柜。冷冻的馍不会干，一大家子吃到柳树抽芽。

备好的蒸碗也可以不蒸着吃，放炒锅里烩。酥羊肉最适合烩小芹菜，我最爱吃烩透的芹菜，香软入味，与羊肉同嚼，愈嚼愈有味道。酥鸡和酥鱼则最好不加配菜，大段葱姜，烩透即可。大肉碗可加大火烩，干海带、梅干菜或笋干，均是绝佳搭配。虽品相一般，但这种烩肉的味道不亚于南方名菜梅菜扣肉。父亲还有一种保留吃法：肉汤子泡馍或煮面，发透的馍泡在浓郁的肉汤，吃起来不雅，但香极，还不腻。母亲讲究，见不得他这么吃——“跟一辈子没见过肉一样！”

图为地锅蒸卤大肉，可能是红白喜事灶上的情形。

老家猪肉的美味，得到过猪肉美食家苏轼的好评。南宋朱弁《曲洧旧闻》中记载——

东坡与客论食次，取纸一幅，书以示客云：烂蒸同州羊羔，灌以杏酪食之，以匕不以筷。南都麦心面，作槐芽温淘。糁襄邑抹猪，炊共城香梗，荐以蒸子鹅。吴兴庖人斫松江鱼会，既饱，以庐山康王谷帘泉，烹曾坑斗品茶。少焉，解衣仰卧，使人诵东坡先生《赤壁前、后赋》，亦足以一笑也。

其中的“襄邑”就是老家的古称。也有人认为，“襄邑抹猪”其实是东坡肉的前身。但不管怎样，苏轼确实在襄邑呆过（苏轼晚年曾做《洞庭春色赋》，题记：绍圣元年闰四月廿一日将适岭表，遇大雨，留襄邑，书此。），还觉得这里的猪肉不错。

苏东坡《洞庭春色赋》《中山松醪赋》手卷真迹。过年的蒸碗吃多了，油腻大，开了春就得吃点什么解腻。曹阿瞒说的方法最好：“白面馍夹腊肉你吃腻了，又给你蒸一锅马齿菜包。”北方野菜多，地上、树上、墙缝里，都能找到能吃的野菜，其中三种最好吃：马齿菜、槐花和榆钱儿。

新鲜的马齿苋。马齿菜就是马齿苋，南北方皆有，是药材，也是吃食。河南方言说不清，我小时候一直以为叫“马舌菜”，有个邻居小孩与我争论，说叫“马耳菜”。谁也没想，那圆形小叶子不是舌头，也不是耳朵，竟是牙齿。明代画家王磐编著的《野菜谱》里记载马齿苋：入夏采沸汤瀹过，曝干，冬用。旋食亦可，楚俗元旦食之。并编小曲儿：马齿苋，马齿苋，风俗相传食元旦，何事年来采更频？终朝赖尔供餐饭。《野菜谱》又名《救荒野谱》，是灾荒年间老百姓救急的主菜。

蒸过的马齿苋。蒸马齿菜的方法很简单。将嫩马齿菜择好洗净，以干面粉拌匀，摊在笼屉布上打散，不打散会成坨。开大火蒸五分钟，爱吃嫩的就只蒸三分钟。有时，母亲会将干掉的剩馒头一并拌进菜里蒸，这大概又是一种穷时候的吃法。马齿菜蒸好，用大盆盛出来拌，浇上用粗陶蒜臼子捣好的咸蒜泥，洒香油后拌匀，一家人一人两碗，就是一顿饭。马齿菜有酸酸的味道，很多小孩不爱吃，槐花和榆钱儿则都带甜味儿。小孩到野地里摘槐花榆钱儿，捋下一把就往嘴里塞，香甜可口，极有嚼头，生吃榆钱儿也能吃个半饱。刘绍棠的《榆钱饭》里写蒸榆钱儿——

九成榆钱儿搅合一成玉米面，上屉锅里蒸，水一开花就算熟，只填一灶柴火就够火候儿。然后，盛进碗里，把切碎的碧绿白嫩的青葱，泡上隔年的老腌汤，拌在榆钱饭里；吃着很顺口，也能哄饱肚皮。

刘绍棠是北京通州人，也是北方面食习惯，榆钱儿的蒸法吃法都跟河南差不多。这些年，马齿菜还能常常吃到，但榆钱儿和槐花基本见不到了，因为连树都已见不到了。所有实打实的童年吃食中，垛子羊肉最高级。小学时，家附近有个烧饼摊，我常常花两毛钱买个烧饼解馋。烧饼摊旁边常年支着一辆卖垛子肉的车子。

这种车现在已经很少见了。卖肉的是个穿白衣戴白帽的回回，浓眉大眼，落腮胡子半尺长，一开口声如洪钟。肉摊子是一平米的平板独轮车，车上放着一杆称、一把薄片大砍刀，和一个白布搭着的肉垛子。烧饼摊来了个有钱人，朝卖肉的吆喝一声：“十块钱夹俩烧饼！”回回拎起砍刀，挑开肉垛子上的白布，只露出一个侧边。一面紧密匝实的肉墙出现了，咸鲜的肉香在空气里蜿蜒四溢。刀锋贴着肉墙往下削，羊肉一片片往下落，粉嫩的肉色里夹杂着一缕缕白，那是肉筋和凝固的羊油。

回回用刀把肉片铲起来，搁进秤盘，秤砣翘两下，再把肉倒在案板上。接过烧饼伙计递过来的热烧饼，切开，用刀尖把肉往烧饼里塞实了。临了，在砧板上刮几下，刮起的碎肉屑也都填进烧饼里。拿报纸一裹，热腾腾的两个烧饼夹肉递给有钱人。接过十块钱，手中呱啦啦抖一抖，丢进钱箱子。再看那有钱人，顾不得烧饼烫嘴，咧着嘴就咬，一口扯出一大片肉。

烧饼夹垛子羊肉。我的口水早已泛滥成灾。

顾名思义，垛子肉是成垛的。一垛子肉就是一整只羊。将一岁左右的山羊宰杀剔骨，以食盐和佐料粉腌制一周。腌好之后大锅烹煮，放中药材料包，内含人参、当归、黄芪、桂圆、罗汉果等，也有加虫草的大补配料。大火煮之后文火煨炖，使羊肉烂熟，香料完全渗入。煮好之后，羊肉依然只是羊肉，再经过一道机械挤压，去净水分，方能成垛。老一辈的垛子肉师傅，用木头杠子压肉，类似打夯，是很费劲的体力活儿。

木头杠子压肉的场景。据说年代，有著名垛子肉师傅都用千斤顶替代了木杠子，压出的肉瓷实平整，更好吃肉垛子压成后，冷藏一天，就能切片食用。

垛子肉的独特味道，在于口感。一般的羊肉烹制方法，或是在羊肉原味之上添味儿，如河南人爱吃的孜然羊肉，或是尽量保留羊肉原本的香，像蒙古人的手抓羊肉。无论味道是重是清，总归嚼的是一块羊肉。

垛子肉则彻底破坏了羊肉原本的物理结构，其筋骨纹理在千斤顶的重压之下“解构”又“重构”，简直可以说变成了另一种肉。

当然，又不像全赖于工业制法的香肠。压缩重构的垛子肉削成薄片，无所谓肥瘦，不渗油不流汤，香而不腻，烂而不散。

吃垛子肉须夹烧饼。

因此，说垛子肉就不能不说老家的吊炉芝麻烧饼。老家的烧饼海碗口一般大，周圈有刀切的花纹，远比南方粗陋的锅盔看起来精致。

烧饼摊有两种，区别是炉子的不同。路边摊子往往是旧油桶改装的炭炉，一边连着和面打饼的案板。炭炉口上是一个带中轴的平底锅，可以三百六十度连环转动。打好烧饼，贴在锅上，翻下去朝着炭火烤。

幼儿园小孩有种叫“翻烧饼”的游戏，俩人拉手扣住一个人的腰，前后翻转，就是在Cos这种烧饼炉子。

另一种烧饼炉子是砖头砌成的，一人多高，像一个小型的窑洞。炭火烧在洞里，烧饼贴在窑洞的内壁，烤熟了就拿铲子铲下来。

根据网上的报道，这位正在打烧饼的师傅是濮阳人。夹垛子肉需用酥焦的热烧饼。豫东方言里，烤烧饼不叫烤，叫“打烧饼”。——老板，有热的吗？——将（刚）打的，还焦（酥）着呢！打得漂亮的烧饼，底儿和盖儿都微焦，花边儿切得匀称，烧饼盖儿微微凸起，呈均匀的半圆弧。垛子肉师傅拿刀锋轻轻在侧边一划，里头的热气腾地冒出来，面香扑鼻。垛子肉是冷食，配漂亮的热烧饼夹，才最好吃。酥脆的烧饼盖儿和细腻的肉片一同嚼在口中，面香，芝麻香，肉香，还有微微药材味儿。半个烧饼下去，不只解饿，也解馋，可谓口舌生津，溢齿留香。

与烩面、胡辣汤等品牌美食相比，垛子肉是默默无名的，这让我想起另外一种奇特的豫东美食，其流行范围更小。这东西叫焦饹馇。从记事起，这种吃食就在老家城乡流行，尤其在红白事酒席上，属于下酒名菜。近十来年，也成为不少家庭过年的标配冷盘。在此之前，它连书面名称都没有。早些年，只听人人都称之为“焦疙瘩”，却从未有人能写出其名。焦饹馇的原料叫“扎卷”。泡制之后的绿豆、小米磨成浆液，入锅摊成薄叶子，薄叶子叠扎成卷即成“扎卷”。

扎卷切成三五厘米的长形小丁，过油之后即为焦饹馇。扎卷色泽呈黄绿，焦饹馇金黄透亮，炸得嫩些，嚼着有豆面香气。炸得老些，则清香酥脆，是小孩爱极了的零食。焦饹馇亦可入汤，蛋花汤、紫菜汤，甚至家常胡辣汤。更多时候，焦饹馇是拼盘拌菜，撒盐拌匀，放少许孜然和葱花。遇上能在盘中作画的创意厨师，可摆成各种形状——秀色可餐。

用「秀色可餐」来形容以上提到的吃食，纯属大言不惭。不过，还有一种菜，模样更难看。这个菜叫秦椒酱，是二十多年前父亲常做的一种菜。除了自家厨房和餐桌，我从未在别处吃过、见过这种做法。甚至连名字也没听过。

秦椒，是辣椒中的佳品，素有“椒中之王”的美称，具有颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀等特点。

干辣椒段儿、大葱末儿、碎白菜叶、芫荽（香菜）、碎花生米，再备上半碗温水搅和的面糊。铁锅热了油，将碎花生米放入，炸至焦黄盛出待用。再炸干辣椒段儿，葱末、碎白菜叶，撒盐，放十三香和少许酱油，全程大火爆出香味儿，添水煮。待白菜煮熟，倒入面糊，筷子快速搅动，同时以锅铲翻炒半分钟，倒入凉酥了的花生米，洒上芫荽，就能出锅了。

刚出锅的秦椒酱，注意，右上角是刚炸好的焦饹馇。盛在碗里的秦椒酱，卖相极差，像贴春联时熬的糨子。吃上去，咸味为主，花生与辣椒的香味为辅，咸香之间有芫荽的鲜。既是一道菜，也似乎是种主食——无论如何也算不上美食。秦椒酱的做法从何而来，我至今不了解，父亲似乎也记不清楚。或许其他地方也有类似做法，或许是几十年前奶奶自创的一种做法？父亲成长于上世纪大饥荒年代，读书时要背着咸菜和杂粮窝头走十几里路。若对那时的父亲来说，秦椒酱这种菜与面混合的独特吃法，可以算得上美食。成长记忆里吃食的好滋味，总是离家多年后才能咂摸出来。而父亲的秦椒酱，是超越了我生命之火和欲望之火的存在。它是我曾经和将来存在的一个烙印。

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