中国改革开放以来首家合资企业的38年新

如今的北京航食三期配餐楼全景。

年北京航食二期配餐楼。

年北京航食一期配餐楼。

年北京航食成立之初的配餐间。

如今的配餐间里，厨师长在检查餐食。

北京航食批复通知

一个咖啡色的木质相框，里面是“外资审字 号”批复通知的复制品，盖有“中华人民共和国外国投资管理委员会”的红章。它展示在北京航空食品有限公司（以下简称北京航食）的三期配餐楼一层。

正是因为这份38年前的批复，年5月开业的北京航食才成为“号”的合资企业。投资双方分别为中国民用航空北京管理局、香港中国航空食品有限公司。前者出资万元，占股51%；后者出资万元，占股49%。

那时，合资企业是中国吸引外商直接投资的 途径。“三资企业”的另外两种形式——外商独资企业、中外合作经营企业，要在年、年后才会出现。

在这里，改革开放初期的国人发现了与外部世界接触、学习的一扇窗，为境外投资者打开了进入中国的一扇门。“那是 次知道什么叫与国际接轨。”如今已成为北京航食行政总厨师长的付燕君说。

没见过的东西太多了

38年前的秋天，19岁的付燕君 次到北京市首都机场路附近的北京航空食品有限公司报到。

那时的北京航食成立不到半年，在首都机场附近，整个公司只有一栋二层小楼。

上班 天，他就被分到热厨房。一进热厨房，这个刚从北京市服务学校烹饪专业毕业的小伙子就被震住了。

那时，城里的饭馆还在烧煤，但这里的厨房已经用上了管道煤气。案台、蒸锅、炒锅是不锈钢的，清洁时用高压水枪冲一冲就好。通电的煎炸锅外有个旋钮，可以随意控制油温。这些如今看似平常的厨具，在将近40年前 让人眼前一亮。

市面上极少见到或根本没有的食材就更多了：孢子甘蓝、甜豆、青芦笋等蔬菜都是出口级的；大块的牛排、羊扒来自澳大利亚、加拿大；从挪威进口的橘红色三文鱼上，有漂亮的白色油脂线；成箱空运来的大龙虾，到了北京还是活的……“装龙虾的箱子里还放着保持低温的蓝色冰块，原来都没见过”，付燕君回忆。

当时国内的面粉筋制不够高，烤出来的面包没有嚼劲。为了制作口感筋道的法式面包，北京航食还从国外采购了面粉。

走出厨房，公司里还有可以供应热水的饮水机，旁边放着一摞锥形的一次性纸杯，员工可以随时取用。“那时候上班就开始打考勤卡了。你几点来，卡上都记着。”付燕君觉得，过去在香港电影里看到的场景突然出现在自己的生活中，有点惊讶，有点幸福。

在北京航食，付燕君学习的 道菜品是：炒鸡丁。

“我一看就说鸡丁怎么这么炒啊？制作工艺和以前学的不一样。”在学校里，付燕君主攻鲁菜、川菜，炒鸡丁从来讲究急火爆炒。但在航食，餐食制作的工艺并不一样，“慢慢的，我才知道了航空餐的特点：因为制作后迅速冷却、冷链储存运输、在飞机上还要进行二次加热，所以必须探索创新工艺流程，让餐食在机上再加热后不会干。”

作为当时国内 家的航空配餐公司，北京航食成立后迅速占领了航空配餐市场。据《中国民航大学学报》报道，公司开业后1年8个月，中方就将万元投资额全部收回。

“（上世纪）八十年代我一个月基本工资61块钱，加上奖金什么的能有六七百。”付燕君记得，在那个人均月工资只有几十元的年代，自己花了多块买回一块日本原装的电子表，“眼睛都不眨一下，就是买回来之后不敢跟家里人说多少钱。”

外汇、渠道和经验

“这个合资企业能做成，当初还是很不容易的。”曾经历任北京航食常务董事、董事长的徐柏龄说。

年，47岁的徐柏龄是中国民航北京管理局局长。北京航食成立之前，飞机上的餐食都是由北京管理局之下机场的一个下属配餐间来做。30多名配餐人员，日均配餐余份，仅供应三家外国航空公司。

“他们当年就骑着自行车，提着食盒，里面装点罐头、面包、苹果之类的。罐头比如梅林的午餐肉、凤尾鱼。”付燕君记得，在一些老式的飞机上，中式炒菜等餐食盛放在一个个铝制的大饭盒里，统一加热后再分给旅客。那种感觉，和普通单位里的大食堂差别不大。

为了提升国内航空餐食质量，徐柏龄曾到日本、香港等国家和地区进行过专项考察，也考虑过与境外配餐公司合作。“但合作首先要有钱，要有外汇。我们民航没有。”徐柏龄说。

恰在此时，香港美心集团创始人伍沾德和女儿伍淑清来到内地寻求合作。该公司由祖籍广东台山商人兄弟伍舜德及伍沾德创立于年，发展成为香港 的饮食集团。经过数月谈判，中方将机场路的配餐车间折旧作价万元；港方出现汇万元，用来购买设备。

徐柏龄告诉新京报记者，伍沾德以香港公司的名义，拿着港币从法国、德国等地定购了面包烤炉、洗碗机等厨房设备，再用中国民航的飞机把设备运回国内。

在徐柏龄看来，港方提供的不仅是外汇、设备购买渠道，伍沾德等人在食品制作方面的经验也十分宝贵。“当时伍家在香港的生意已经很大了，对各方面的行情非常熟悉。而且他们考察了国外的好多家公司， 才决定在哪家买。”徐柏龄说，如果给民航相同的资金去国外买设备，也买不到这么好的，“因为你不懂”。

在计划经济的时代，北京航食还会用到许多从国内采买的 食材，“比如80年代的中餐里，就有葱烧海参、烧鱼肚、油焖虾。”付燕君说，“因为是合资企业，北京那时候就这么一家，有‘ ’指标。”

西式的煎牛排、奶油虾球、烧火鸡、鹅肝酱，日式的照烧鸡、天妇罗等，广受欢迎。而中餐领域，烤鸭、软煎鱼、无锡排骨、锅塌豆腐等传统菜式也被北京航食送上蓝天。

“我们给外航的配餐都是既有中式、又有西式，让他们自己选。”北京航食研发总厨师长刘江说，机上的外国旅客还没入境，就可以品尝到正宗的中国菜。

据《中国民航大学学报》报道，到年时，北京航食已与美国、日本、瑞士等国的航空公司建立合作。在14家通航北京的国外航空公司中，除英航在香港配餐外，其他航线的餐食均由北京航食负责。

那时候，除了航空餐，北京航食的面包、西点几乎是全北京 的。年左右，北京航食还在位于长安街东沿线建国门外的“国际俱乐部”大楼开了一家西餐厅，每三个月轮换一批外籍厨师和菜式。徐柏龄说，“西餐厅生意很火，有时候都订不上位”。

没多久，附近的外国使馆、外资公司便慕名而来，希望北京航食为他们的晚宴、酒会配餐。

发展至今的北京航食，范围远不止首都机场路上那幢二层小楼。年，北京航食在原来的小楼旁边修建了一座3层的配餐楼；年，又在顺义区南法信镇建起一座占地面积平方米的全新配餐楼。

复制香港经验

在徐柏龄的记忆里，北京航食创立之初，董事长、总经理由中方人员担任，副董事长、副总经理由港方人员担任。很多公司事务，实际都由伍沾德之女、至今仍担任北京航食名誉董事长的伍淑清负责。

每逢遇到追加投资、扩大生产等重大问题，伍淑清都会拿出详细的方案和充分的理由，很有说服力，这让徐柏龄等中方人员印象深刻。

除了公司高管，制作餐食的生产部、负责机上配送的航机部以及库房、财务、人事等各部门都有从香港来的专业人员，“基本每个厨房、每种岗位有1-2名”。在汪峻峰看来，北京航食在用“师傅带徒弟”的方式复制香港的管理经验，一代一代传承下去。

今年40岁的北京航食生产制作部运行处副经理高俊杰，在年进入公司。当时，他刚从一家技校的厨师专业毕业，以为来了就可以做小炒颠勺，在家买了一桶食用油，天天练腕力，“我原来还想呢，一天几万份配餐，我得炒多少锅啊！”

但到了北京航食后，高俊杰才发现自己根本进不了厨房，每天的工作就是在流水线上给配餐装盒，“女生照样得干这种体力活”。4年后，与他同期毕业的同学已经炒了几年的菜，他才被获准去淘米、蒸饭，又干了一年。

这种新员工从 层做起的模式，是这家合资企业的惯例。汪峻峰认为，这是香港人看中的“职业精神”。

与此同时，厨房里的工具也在不断变化。航空配餐食品安全管理要求刀、铲、炒勺等厨房用具不能配木质把手，要使用易于清洁的不锈钢材质，因为木质的不易清洗，容易滋生微生物；进入生产区域，加工间洗手要使用43摄氏度的温水洗手，为了不造成二次污染，统一调整为感应式水龙头。

这些看似苛刻的要求，北京航食严格按照标准执行。汪峻峰说，其实在很多细节上国内当时没有统一、具体的规定，但公司一点一滴地完善并将这些要求固化下来，形成了一套自己的标准。

年、年，双方又分别续签了15年的二期合同、20年的三期合同。北京航食副总经理汪峻峰认为，公司始终盈利、在重大问题上没有分歧，是双方持续合作的基础。

公开信息显示，截至年年底，中国共批准中外合资经营企业19万余家。但是，进入上世纪九十年代后，合资企业在三资企业中的比例已呈下降趋势。中外双方在政治制度、文化背景、经营管理理念的差异，逐渐凸显。据《企业家日报》报道，中国的合资企业里双方合作顺利的不足30%，其余70%均以不和谐的结局收场。

与北京航食同一批获得国家外国投资管理委员会批复的，还有中美合资的北京建国饭店、北京长城饭店。如今，有的企业在股权方面经历了变故，但在北京航食，双方的合作一直顺畅稳定。

研发新菜品，餐食标准化

5月29日上午，51岁的刘江打开研发培训厨房的冰柜，拿出一包克的冷冻面。他用与飞机上相同的90度热水，将两三毫米宽的面条冲泡了两遍，一份滑弹筋道的白面就出锅了。尝起来，口感有点像日式乌冬面。

冷冻面是北京航食研发的新产品，在飞机上既可烤制、又可进行热水冲泡，很容易完成二次加热。配上肉丁炸酱、西红柿鸡蛋卤或事先炖好的带肉高汤，就可以直接食用了。

在这间平米左右的研发培训厨房里，盛放着中西各式调料的不锈钢案台、多眼式灶台以及挂满各种型号锅碗瓢盘的不锈钢架子，几乎占去了一半的面积。无数食品原材料、半成品在这里煎炒烹炸，经过多次试验，最终变成航空食品。

刘江说，即将推出的牛腩面主料就包括这种冷冻面，配以高品质的牛肋腩。菜品是为了配合“一带一路”的总规划研制的，食材和烹制手法全部采用特定标准，符合沿线国家和地区的饮食习惯。

除了研发培训厨房，高俊杰所在的生产部内部也有一支厨师队伍，负责精细的标准化研究。“中餐厨师做菜经常一人一个手法，一人一个口味。我们要做的就是保证所有厨师做出来的口味都一样。”

比如制作一桶标准化的鱼香肉丝汤汁，放多少糖、多少醋、多少辣椒都是有严格规定的。这一桶汤汁应该配多少肉，配多少笋丝、木耳等辅料，也要按比例调配。“你一锅肉就用这一桶汁，多一点都不许放。”高俊杰说。

经过标准化配比，工人只要通过最简单加工，把肉和辅料食材焯熟、炒熟，再浇上做好的汤汁即可。

7月1日，新品牛腩面即将登上国航一带一路航线。与它同时亮相的，还有另一款新菜品“鱼羊鲜”。为了这两款新品，北京航食还为它们的主要研发者刘江拍摄了宣传海报。

“现在社会分工越来越细，人们对一种事物的标准越来越高，标准的变化也越来越快。”汪峻峰说，在这种市场开放、竞争激烈的环境下，如何接受这些变化，如何提高自己的标准，“这是我们现在和今后面临的挑战。”

改革亲历

徐柏龄86岁原中国民用航空总局北京管理局局长，中国国际航空公司首任总裁

飞机上餐食是旅客们所关心的。过去我们配餐设施落后，观念不先进，所配餐食经常受到旅客投诉，连邓小平同志都有意见。一次，我执行邓小平专机任务，看望他和卓琳同志时，他们正在用餐。小平同志对我说：“你的面包不好，老掉渣儿。”这让我非常汗颜。

回到北京后，我向原民航总局沈图局长汇报了此亊。我们俩都认为要尽快设法从根本上解决问题。

改革开放为合资创造了条件。当年我曾找过日本航空公司和香港啓德机场商谈合资配餐问题，因为他们条件高没有成功。

后来香港美心集团总经理伍沾德先生主动找到民航总局，沈图局长很重视很关心，指示我们和伍沾德先生商谈。美心集团的条件很优惠。伍沾德先生十分爱国，他对我们说：“和你们合作，不是为了利润，而是想把中国民航的航空餐食提升到国际水平。”他的爱国情怀令我们感动。

当年北京管理局既没有外汇也没有人民币，只有配餐车间旧厂房，我们拿旧厂房投资，折合人民币万元占股51％，港方出资万元占股49％。伍沾德先生承诺派有经验的港方经理担任合资公司副总经理，派外国主厨帮助我们经营和培训配餐员工。

合资后，他们首先从澳大利亚进口面粉，因为当年中国生产的面粉，不适合制作法式面包。在香港厨师指导下，利用从国外进口的先进烘焙设备，烤出来的面包又香又不掉渣。新面包出炉后，我们给邓小平同志送去品尝，他表扬我们的面包好吃。

北京市大宾馆和饭店知道我们生产新面包，北京钓鱼台国宾馆、人民大会堂、建国饭店等都纷纷前来订购。法式面包成了当时北京市场上的抢手货，供不应求。

年5月1日，北京航空食品公司正式宣布成立，这是全中国改革开放 家合资企业，影响广泛，举行了隆重的开业典礼。

改革物语

北京航食批复通知

年，北京航空食品有限公司收到了“外资审字 号”批复通知，上面盖有“中华人民共和国外国投资管理委员会”的红章。通知里写道，合营双方于年3月8日签订的合资经营合同、公司章程等，“一致通过，现予批准施行”。

改革辞典

中外合资：为了扩大国际经济合作和技术交流，经中国政府批准，外国公司、企业和其他经济组织或个人可以与中国的公司、企业或其他经济组织合作，在中国境内共同举办合营企业。合营企业的一切活动应遵守中国的法律、法规。

新京报记者滑璇实习生张一川

受访者供图

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