关于速冻面食质量改善有什么措施

速冻食品不能完全杀死微生物或使酶失活，一旦解冻或温度升高，微生物的数量就会急剧增加。此外，还有与设备有关的因素，例如，一些制造商使用冰箱或冰柜代替速冻器进行冷冻，这根本不能满足速冻的要求，这不是真正的速冻食品，当然它的质量也会不高。通过分析目前冷冻面产品的主要问题和影响因素，可以采取以下措施进行改进。1.原料选择由于冷冻会破坏面筋结构，因此通常应使用面筋强度高且蛋白质含量高的面粉，较厚的面筋结构对冷冻压力具有很强的抵抗力，可以防止产品在快速冷冻过程中出现不良味道和韧性不足的情况。2.减少面团和馅料中的水量速冻食品要求水含量较低，通常比普通面团的水含量少2％至4％，以限制自由水的量，使冷冻过程中晶体的总体积较少，但是在考虑吸水率时，面团应充分吸水以确保面筋网络结构的形成。3.添加剂的使用这是目前最常用的改良速冻食品的方法，添加剂种类繁多，包括乳化剂和氧化剂。抗坏血酸可以增强面筋网络并改善蛋白质的稳定性，从而可以提高速冻产品的面筋强度。半胱氨酸等还原剂可以还原和降解多余的二硫键，为蛋白质分子提供更大的运动空间，可以解决部分冷冻引起的面筋脆化的问题，从而使产品结构更加蓬松。乳化剂可以使糊化后的淀粉的粘度基本保持不变，淀粉不易老化，并且在玻璃体转化过程中还可以保持柔软的水合状态，它可以降低水的表面张力，提高润湿性，并且不易聚集，可以在冻结时形成更小的晶体，以免破坏面筋结构，其良好的分散性使面制品中的成分在冷冻过程中均匀分散，并安全地通过了玻璃化转化过程。它与过氧化钙一起添加到面团中，能与面团中的水相互促进变成结合水，减少面团中的自由水，防止面团粘连，并改善面团的质地。在冷冻过程中，增稠剂可以增加冷冻食品微晶的数量和低温的稳定性，控制冷冻食品系统中冰晶的生长速度和尺寸，从而提高冷冻食品的质量，复合磷酸盐在减少速冻面产品的收缩和龟裂以及改善质地方面具有良好的效果。另外，一些辅助材料也会影响冷冻后的品质。简而言之，使用添加剂是目前改进速冻面产品的最简单方法。

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